Στο «Φλάρος Καφενείο» όλη η δράση εξελίσσεται στην μικρή ανοιχτή κουζίνα με τον chef-patron Στράτος Βλασσόπουλος να μαγειρεύει με αργούς χρόνους στη φωτιά με μια σχάρα και μια μασίνα, χωρίς ηλεκτρικές εστίες
Υπάρχουν εστιατόρια που γεννιούνται από μια ιδέα και άλλα που γεννιούνται από μια ανάμνηση. Ο Φλάρος, το νέο καφενείο του chef-patron Στράτου Βλασσόπουλου στο Παγκράτι, ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία.
Είναι ένας χώρος που κουβαλά τη νοσταλγία της Σίφνου, όχι ως μια επιφανειακή αναφορά στην κυκλαδίτικη αισθητική, αλλά ως μια βαθιά βιωμένη εμπειρία που αποτυπώνεται στο όνομα, στη φιλοσοφία, και κυρίως, στη γεύση.
Ο Στράτος Βλασσόπουλος πέρασε ένα σημαντικό κομμάτι της επαγγελματικής του πορείας στη Σίφνο, στο εμβληματικό Ω3, ένα εστιατόριο που συνέβαλε στη διαμόρφωση της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας του νησιού. Εκεί γνώρισε από κοντά την αξία της απλότητας των γεύσεων και των εξαιρετικών πρώτων υλών. Το Ω3 δεν ήταν το μόνο εστιατόριο όπου δούλεψε πριν ανοίξει το δικό του μαγαζί, έχει περάσεις από τις κουζίνες του Lost Athens και του Vezene κουβαλώντας στις αποσκευές του πολύτιμες εμπειρίες.
Εκεί, όμως, γνώρισε και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά σύμβολα της Σιφνέικης αρχιτεκτονικής – τον Φλάρο – τη λευκή κεραμική καμινάδα που στέκεται στις στέγες των σπιτιών και αποτελεί σήμα κατατεθέν του νησιού. Αυτή η εικόνα έγινε η αφορμή για το όνομα του νέου του εγχειρήματος στην Αθήνα, σαν μια γέφυρα που ενώνει τη Σίφνο με το Παγκράτι.
Ο Φλάρος δεν προσπαθεί να αναπαραστήσει ένα νησιώτικο σκηνικό. Αντίθετα, επαναφέρει στο σήμερα τη λογική του παλιού ελληνικού καφενείου, εκεί όπου η κουζίνα ήταν η καρδιά του χώρου και η φωτιά το μοναδικό εργαλείο του μάγειρα. Στην ανοιχτή κουζίνα, η ξυλόσομπα, η μασίνα και η ανοιχτή φλόγα αντικαθιστούν σχεδόν ολοκληρωτικά τις σύγχρονες ηλεκτρικές εστίες.
Είναι μια επιλογή που απαιτεί χρόνο, τεχνική και υπομονή, αλλά ανταμείβει κάθε πιάτο με εκείνο το βαθύ, καπνιστό και αυθεντικό γευστικό αποτύπωμα που δύσκολα αναπαράγεται με άλλον τρόπο. Η φιλοσοφία αυτή θυμίζει τον τρόπο που μαγείρευαν οι προηγούμενες γενιές.
Οι κατσαρόλες σιγοβράζουν για ώρες πάνω στη φωτιά, τα κρέατα ψήνονται αργά μέχρι να λιώνουν, οι σάλτσες αποκτούν φυσική συμπύκνωση χωρίς βιασύνη. Είναι μια διαδικασία που δεν αφήνει περιθώριο για συντομεύσεις. Ο χρόνος αποτελεί βασικό συστατικό κάθε συνταγής. Το ίδιο πνεύμα διατρέχει και το μενού. Οι ελληνικές γεύσεις αποτελούν τη βάση, όμως ο Βλασσόπουλος αποφεύγει τη στείρα αναπαραγωγή της παράδοσης.
Αντλεί έμπνευση από γνώριμες συνταγές και τις επεξεργάζεται με σύγχρονη ματιά, διατηρώντας πάντοτε τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Εποχικά λαχανικά, μικροί παραγωγοί, προσεγμένες πρώτες ύλες και χειροποίητες παρασκευές συνθέτουν έναν κατάλογο που αλλάζει ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα των προϊόντων. Το αποτέλεσμα είναι ένα φαγητό βαθιά ελληνικό, αλλά ταυτόχρονα σύγχρονο, χωρίς περιττές επιδείξεις και γαστρονομικές υπερβολές.
Ξεκινάς με ζυμωτό ψωμί από το Feelings στο Κουκάκι, που το ρίχνει στα κάρβουνα και έρχεται στο τραπέζι λαχταριστό με μπόλικο καλό ελαιόλαδο συνοδεία ενός νόστιμου πελτέ. Συνεχίζεις με πίτα ναν που ανοίγει εκείνη τη στιγμή και την ψήνει στη φωτιά και δίπλα της έρχεται ένας αέρινος ταραμάς με καπνιστό λάδι και γλυκό μπούκοβο. Το μαστέλο γίνεται σαγανάκι και ταιριάζει απόλυτα με το πεπόνι που έχει βράσει σε κρασί.
Το ψάρι ημέρας ήταν μαγιάτικο και γίνεται ημίπαστο με σουμάκ, λεμόνι και κρίταμο. Στον Φλάρο μην αναζητήσετε τηγανητές πατάτες! Αλλά δεν θα απογοητευθείτε, καθώς μια οφτή πατάτα έρχεται ζεστή με ξινή κρέμα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ένα άριστα ψημένο συκώτι μοσχαρίσιο με πίκλα κρεμμύδι και μπούκοβο με ξετρέλανε.
Αλλά, το πιάτο που σου φέρνει εικόνες από τραπέζι σε ταβέρνα σε χωριό είναι μια τορτούγκα (μοσχαρίσιο κρέας που λιώνει στο στόμα) με κριθαράκι και μπόλικη ξερή μυζήθρα. Και φαντάσου, ακόμη κι αν είμαστε στην καρδιά του καλοκαιριού, να γεύεσαι κάθε μπουκιά, κοιτώντας από το τζάμι το χιόνι να πέφτει και εσύ να απολαμβάνεις τη θαλπωρή από το νόστιμο αυτό πιάτο, δίπλα στο τζάκι.
Και σε έναν “καφενέ ελεβέ” όπως αναφέρεται στην πόρτα, δεν φεύγεις χωρίς γλυκό.
Αξίζει να δοκιμάσετε τη γαλατόπιτα του Φλάρου. Το φαγητό σας μπορείτε να το συνοδεύσετε με κάποιο κρασί από την προσεγμένη λίστα του ή με μια μπύρα, καθώς έχει μεγάλη ποικιλία.
Η ατμόσφαιρα του χώρου ακολουθεί την ίδια λογική. Ψηλοτάβανη σάλα, παλιό μωσαϊκό, μαρμάρινα τραπέζια και ξύλινες καρέκλες, δημιουργούν ένα σκηνικό που θυμίζει τις αθηναϊκές γειτονιές άλλων εποχών. Τίποτα δεν μοιάζει επιτηδευμένο. Όλα λειτουργούν διακριτικά, αφήνοντας τον πρωταγωνιστικό ρόλο στη φωτιά, στο φαγητό και στην παρέα.
Το καφενείο αποκτά ξανά τον αρχικό του χαρακτήρα, έναν τόπο συνάντησης, συζήτησης και κοινής απόλαυσης γύρω από το τραπέζι. Ο Φλάρος επιστρέφει στις βασικές αξίες της ελληνικής κουζίνας, όπως η φωτιά, οι αργοί χρόνοι μαγειρέματος, η πρώτη ύλη και η μνήμη.
Δεν επιχειρεί να εντυπωσιάσει με πολύπλοκες τεχνικές, αλλά να συγκινήσει μέσα από γνώριμες γεύσεις που αποκτούν νέα ζωή, χάρη στην ακρίβεια και την εμπειρία του δημιουργού τους. Ο Στράτος Βλασσόπουλος έχει καταφέρει να μεταφέρει στην καρδιά της Αθήνας όχι μια απλή ανάμνηση από τη Σίφνο, αλλά έναν ολόκληρο τρόπο μαγειρέματος και φιλοξενίας.
Όπως ο λευκός Φλάρος στις στέγες του νησιού οδηγεί το βλέμμα προς τον ουρανό, έτσι και το καφενείο του Παγκρατίου υπενθυμίζει ότι η σύγχρονη γαστρονομία μπορεί να ξεκινά από τις πιο παλιές, αυθεντικές φωτιές.
