Σε μια εποχή όπου οι τεχνικές εξελίσσονται διαρκώς, αξίζει να θυμηθούμε τι έκανε πάντα ένα bar πραγματικά σπουδαίο: την επικοινωνία, τη φιλοξενία και τον ανθρώπινο παράγοντα
Δεν είμαι από εκείνους που πιστεύουν ότι τα παλιά χρόνια ήταν πάντα καλύτερα. Δεν ήταν. Η σημερινή γενιά bartenders έχει γνώσεις που πριν από είκοσι χρόνια δύσκολα συναντούσες ακόμη και στα καλύτερα bars του κόσμου. Ξέρουν από ζυμώσεις, αποστάξεις, clarifications, fat washing, και δεκάδες ακόμη τεχνικές που έχουν ανεβάσει το επίπεδο του επαγγέλματος σε εντυπωσιακά ύψη.
Το πρόβλημα είναι ότι πολλές φορές μοιάζει να ξεχνούν γιατί υπάρχουν όλα αυτά. Γιατί ο bartender δεν είναι εκεί για να σερβίρει cocktails. Ο bartender είναι εκεί για να σερβίρει ανθρώπους.
Κάποτε ο πάγκος του μπαρ ήταν ο χώρος επικοινωνίας. Καθόσουν, έλεγες δύο κουβέντες για την ημέρα σου, για τη δουλειά σου, για το ποτό που είχες όρεξη να πιεις. Δεν υπήρχε πάντα μενού. Δεν υπήρχε πάντα συνταγή. Υπήρχε συζήτηση. Υπήρχε αυτοσχεδιασμός. Υπήρχε ένας άνθρωπος απέναντί σου που σε άκουγε και τον άκουγες, υπήρχε μια αμοιβαία εμπιστοσύνη.
Σήμερα πολλές φορές βλέπω το αντίθετο. Bartenders που ανησυχούν περισσότερο για το αν θα καταλάβεις το concept του cocktail τους παρά για το αν περνάς καλά. Που μπορούν να σου εξηγήσουν με ακρίβεια πώς έγινε η ζύμωση ενός συστατικού αλλά δυσκολεύονται να ξεκινήσουν μια απλή κουβέντα. Και κάπου εκεί το ποτό γίνεται αυτοσκοπός.
Τα πάντα βρίσκονται μέσα σε μικρά μπουκαλάκια. Έτοιμα από πριν. Μετρημένα. Υπολογισμένα. Prebatched. Το ίδιο cocktail για όλους. Η ίδια εμπειρία για όλους. Η ίδια ιστορία για όλους. Αποτελεσματικό; Σίγουρα. Γρήγορο; Αναμφίβολα. Αλλά πολλές φορές και απελπιστικά άψυχο. Γιατί τι συμβαίνει όταν ζητήσεις κάτι εκτός λίστας;
Όταν πεις «φτιάξε μου κάτι με τα υλικά που έχεις»; Όταν ζητήσεις ένα κλασικό cocktail που δεν βρίσκεται στο μενού; «Α, μα δεν έχω υλικά πίσω από την μπάρα, τα έχω όλα έτοιμα»!
Πολύ συχνά βλέπεις αυτή την αμηχανία. Και αυτό είναι που με προβληματίζει περισσότερο. Βλέπω νέους bartenders που μπορούν να χειριστούν εξοπλισμό χιλιάδων ευρώ αλλά δυσκολεύονται να φτιάξουν ένα σωστό Manhattan. Που ξέρουν να ακολουθούν διαδικασίες αλλά όχι να αυτοσχεδιάζουν. Που ξέρουν να εκτελούν αλλά όχι να δημιουργούν τη στιγμή που χρειάζεται.
Κι όμως, εκεί βρίσκεται η μαγεία του επαγγέλματος. Όχι στο εργαστήριο. Όχι στις φυγόκεντρους. Όχι στα prebatch. Αλλά στη στιγμή που ένας άνθρωπος κάθεται απέναντί σου και σου λέει «θέλω να πιω κάτι ωραίο» και εσύ καλείσαι να καταλάβεις τι σημαίνει αυτό για τον συγκεκριμένο άνθρωπο. Το bartending ήταν πάντα μια δουλειά φιλοξενίας. Τα cocktails είναι το μέσο. Ποτέ ο σκοπός.
Οι καλύτεροι bartenders που γνώρισα στη ζωή μου δεν ήταν απαραίτητα εκείνοι που έφτιαχναν τα πιο πολύπλοκα ποτά. Ήταν εκείνοι που θυμούνταν το όνομά σου. Που καταλάβαιναν τη διάθεσή σου πριν μιλήσεις. Που ήξεραν πότε να σου γεμίσουν το ποτήρι και πότε να σου κάνουν μια ερώτηση. Αυτά δεν μπαίνουν σε συνταγές. Δεν εμφιαλώνονται. Δεν γίνονται prebatch.
Και όσο κι αν εξελίσσεται η βιομηχανία μας, ελπίζω να μη ξεχάσουμε ποτέ ότι ο λόγος που υπάρχουν τα bars δεν είναι τα cocktails. Είναι οι άνθρωποι γύρω από αυτά.
