Marea Sea Spirit : Κουλτούρα ψαροφαγίας με φρέσκια ματιά

Με τον Χρήστο Κουφίδη στα ηνία της κουζίνας, το εστιατόριο εξελίσσεται χωρίς να υψώνει τον τόνο

Το Marea Sea Spirit είναι ένα από τα εστιατόρια ψαροφαγίας στη Θεσσαλονίκη που έχουν σαφή ταυτότητα και συγκεκριμένο κοινό. Αστικός χώρος, με έμφαση στο ξύλο, χαμηλό φωτισμό και μια αίσθηση ζεστασιάς που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Δεν είναι εστιατόριο προορισμού – με τη στενή έννοια – ούτε χώρος που στηρίζεται σε μια “μόδα” της στιγμής. Είναι μαγαζί που έχει μάθει να δουλεύει σταθερά, να φιλοξενεί τραπέζια με διαφορετικές ανάγκες και να λειτουργεί χωρίς ακρότητες. 

Το βλέπεις και στον κόσμο του. Εταιρικά τραπέζια μέσα στη βδομάδα, επαγγελματικά γεύματα που ζητούν σοβαρότητα και ρυθμό, ζευγάρια που θέλουν να περάσουν όμορφα χωρίς φασαρία, αλλά και παρέες που επιλέγουν συνειδητά τραπέζι για να απολαύσουν ψαρικά. Δεν υπάρχει ένταση, ούτε προσπάθεια επίδειξης. Το Marea ξέρει σε ποιους απευθύνεται και δεν νιώθει την ανάγκη να “ανοίξει” περισσότερο απ’ όσο αντέχει.

Πήγα με την παρέα μου και το τραπέζι μας ήταν έτοιμο. Από την πρώτη στιγμή φάνηκε ότι το σέρβις είναι κομμάτι της συνολικής εμπειρίας και όχι απλώς συνοδευτικό της κουζίνας. Ευγενικό, παρόν χωρίς να γίνεται φορτικό και, κυρίως, ενημερωμένο. Οι άνθρωποι του μαγαζιού γνωρίζουν τον κατάλογο, τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές και μπορούν να σε καθοδηγήσουν ουσιαστικά, είτε σε ενδιαφέρει το ψάρι ημέρας είτε οι πιο σύνθετες προτάσεις. Σε ένα εστιατόριο ψαροφαγίας, αυτή η γνώση είναι προϋπόθεση.

Η πιο ουσιαστική αλλαγή στο Marea αφορά την κουζίνα.Τη διαχείρισή της έχει πλέον ο Χρήστος Κουφίδης, chef με εμπειρία στην Ελλάδα και στο Λονδίνο, που βρίσκεται σε μια θέση απαιτητική. Δεν καλείται να επανεφεύρει το μαγαζί, ούτε να επιβάλει ένα προσωπικό όραμα από το μηδέν. Καλείται να κρατήσει πιάτα που έχουν ήδη αποτυπωθεί στη συνείδηση του κοινού και ταυτόχρονα να δείξει ότι η κουζίνα δεν έχει σταματήσει να εξελίσσεται. Η κουβέντα μας αποδεικνύει άνθρωπο με μεράκι και διάθεση να δημιουργήσει, αλλά και επίγνωση των ορίων. Δεν μιλάει με όρους εντυπωσιασμού, αλλά με όρους συνέπειας.

Το μενού, όπως είναι αναμενόμενο, περιστρέφεται γύρω από το ψάρι και τα θαλασσινά. Το σκουμπρί, best seller του μαγαζιού, εξηγεί εύκολα γιατί παραμένει ψηλά στις επιλογές. Είναι πιάτο καθαρό, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Δεν χρειάζεται να το αναλύσεις. Λειτουργεί ακριβώς επειδή δεν προσπαθεί να γίνει κάτι άλλο από αυτό που είναι.

Το χέλι με wasabi και wakame δείχνει πιο καθαρά την πρόθεση της νέας κουζίνας να ανοίξει το βλέμμα της. Οι ασιατικές αναφορές δεν λειτουργούν ως τρικ. Το wasabi δίνει ένταση, το wakame κρατά τη θαλασσινή γραμμή και το χέλι παραμένει στο επίκεντρο. Είναι πιάτο που δείχνει τεχνική και φιλοδοξία, χωρίς να χάνει τον έλεγχο.

Το χταπόδι στιφάδο με σαλάμι Λευκάδας και πουρέ πατάτας είναι ίσως το πιάτο που αποτυπώνει καλύτερα την προσπάθεια σύνδεσης παράδοσης και σύγχρονης ματιάς. Γεύση γεμάτη, σάλτσα με βάθος και ένταση που ζητά ψωμί στο τραπέζι. Το σαλάμι δεν λειτουργεί διακοσμητικά, αλλά ως στοιχείο που προσθέτει χαρακτήρα. Είναι ένα πιάτο που δείχνει τόλμη και, ταυτόχρονα, επίγνωση του κινδύνου να ξεφύγει. Εδώ, ισορροπεί.
Δοκίμασα και άλλα πιάτα που κρατούσαν ψηλά τον πήχη, όμως αυτά που ανέφερα κάνουν τη διαφορά. Γύρω μας, τα τραπέζια επιβεβαίωσαν τη φυσιογνωμία του Marea Sea Spirit. Κόσμος που εμπιστεύεται το μαγαζί, που δεν χρειάζεται εξηγήσεις για να παραγγείλει και που επιστρέφει γιατί ξέρει τι θα βρει. Αυτό είναι ίσως το πιο δύσκολο κομμάτι και ακόμα περισσότερο για ένα εστιατόριο που έχει αλλάξει τα ηνία στην κουζίνα. Να κρατήσει αυτό το κοινό χωρίς να το φοβίσει.

Το Marea βρίσκεται σε μια μεταβατική αλλά ενδιαφέρουσα φάση. Το πλαίσιο είναι σταθερό, η ιδιοκτησία δείχνει ξεκάθαρα ότι θέλει συνέχεια και όχι ρήξη, και η κουζίνα προσπαθεί να αποκτήσει φωνή χωρίς να υψώσει τον τόνο. Αν αυτή η προσπάθεια θα καταλήξει σε ξεκάθαρη ταυτότητα, θα φανεί στο χρόνο. 

Προς το παρόν, υπάρχουν ενδείξεις σοβαρής δουλειάς και μιας κουζίνας που θέλει να προχωρήσει με μέτρο και ουσία. Στη σημερινή εστιατορική πραγματικότητα της πόλης, αυτό, δεν είναι αμελητέο.