Ένα case study για το πως μία τέχνη και ο καλλιτέχνης που την υπηρετεί μπορούν να γίνουν θύματα του μάρκετινγκ και της μόδας
Το Soil είναι ένα καθαρά προσωπικό εστιατόριο, άρρηκτα συνδεδεμένο με τον chef patron, ο οποίος ελέγχει την κουζίνα του και έχει τον πρώτο λόγο στις προτάσεις που απευθύνονται στον πελάτη. Τον Τάσο Μαντή τον γνωρίζω και έχω δοκιμάσει την κουζίνα του από την εποχή που, διαδεχόμενος τον Νίκο Καραθάνο στο εστιατόριο Χύτρα (του Απόστολου Τραστέλη), απέκτησε την ιδιαίτερη αύρα του και καθιερώθηκε από τον ειδικό τύπο της γεύσης ως ένας από τους επώνυμους σεφ της εποχής μας.
Την κουζίνα του Τάσου Μαντή την έχω δοκιμάσει πολλές φορές, χωρίς να αισθανθώ πάντα την ίδια ικανοποίηση. Δεν θυμάμαι όμως ποτέ να έφτασε στο τραπέζι μου πιάτο χωρίς ενδιαφέρον.
Εδώ και πολλά χρόνια επισκέπτομαι συστηματικά μεγάλα εστιατόρια που κατά καιρούς αναδεικνύονται από τους θεσμούς της γαστρονομίας, Ελληνικούς και διεθνείς. Αυτό γίνεται μία ή δύο φορές τον χρόνο, αριθμός που θεωρώ επαρκή για να σχηματίσω τεκμηριωμένη άποψη για το έργο και την ποιότητα της δουλειάς των «αρχόντων» της κουζίνας. Με αυτή ακριβώς τη λογική επισκέφθηκα και το Soil πριν από μερικές ημέρες.
Πιστεύω – και αποτελεί τόσο προσωπική μου θέση όσο και άποψη φίλων – ότι ένας χώρος φαγητού με αξιόλογα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά οφείλει, πέραν όλων των άλλων, να κάνει και μία ελκυστική πρόταση ως προς το περιβάλλον και την ατμόσφαιρά του. Ειδικά όταν προσφέρει κουζίνα υψηλής ποιότητας με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στα εκατοντάδες εστιατόρια που έχω επισκεφθεί, κυρίως στο εξωτερικό, αυτή η αρχή τηρείται άλλοτε έως υπερβολής (π.χ. Jules Verne / Le Train Bleu) και συχνότερα με έναν απλούστερο τρόπο, ο οποίος όμως αποπνέει πάντα στοιχειώδη αριστοκρατισμό.
Το κτίριο που στεγάζει το Soil, ένα διατηρητέο αρχιτεκτόνημα με ενδιαφέρον εσωτερικό, προσφέρεται για μια τέτοια προσέγγιση χωρίς δύσκολες επιλογές και υψηλό κόστος. Δεν θα υποδείξω φυσικά συγκεκριμένες λύσεις, θα σημειώσω όμως ότι τα γυμνά τραπέζια, ο άνισος και σχετικά χαμηλός φωτισμός των χώρων μάλλον δεν εξυπηρετούν στο μέγιστο μια γαστρονομική πρόταση αυτού του επιπέδου.
Σε ό,τι αφορά τη γευστική πρόταση καθαυτή, συνολικά είναι ενδιαφέρουσα. Ορισμένα πιάτα – όπως το dry aged μοσχάρι, ο τράγος και το μαγιάτικο – επιτυγχάνουν τον ζητούμενο ποιοτικό στόχο και αποτελούν δείγμα τεχνικής γνώσης, ποιότητας πρώτης ύλης και απόλαυσης «μετά λόγου γνώσεως» για τον πελάτη. Υπάρχουν όμως και αρκετά πιάτα των οποίων η κατανόηση απαιτεί σχεδόν εγκυκλοπαιδικό λεξικό, ιδίως αν ο πελάτης δεν είναι εξοικειωμένος με τη λεγόμενη υψηλή γαστρονομία.
Μου είναι δύσκολο να φανταστώ ότι ο μέσος πελάτης τέτοιων εστιατορίων γνωρίζει τι είναι το marigold, το nasturtium ή το vadouvan και μπορεί, την ώρα της δοκιμής, να αντιληφθεί ποια είναι η ουσιαστική συνεισφορά τους στην ποιότητα του πιάτου.
Λυπάμαι πραγματικά για τα σχόλια αυτά, ειδικά όταν αφορούν ένα εστιατόριο και έναν σεφ με ιστορία και σταθερή σχέση με την ποιότητα. Κατανοώ τη μόδα της σύγχρονης γαστρονομίας, η οποία σε ορισμένες περιπτώσεις μοιάζει με ντεφιλέ, όπου στην πασαρέλα παρελαύνει κάθε είδους ενδυματολογική εξτραβαγκάντζα – χωρίς όμως να γνωρίζω γυναίκα που θα σκεφτόταν να τη φορέσει και να βγει στον δρόμο.
Αναγνωρίζω ότι η κουζίνα του Soil απευθύνεται συχνά σε ένα κοινό «ειδικών» που προσκυνά τη σύγχρονη σκανδιναβική κουζίνα, χωρίς να αναφέρεται επαρκώς στη σημασία και σπουδαιότητα της αντίστοιχης παραδοσιακής. Για όσους γνωρίζουν Ελληνικά, η λέξη «σύγχρονη» ακολουθεί, δεν αντικαθιστά, τη λέξη «παραδοσιακή». Δυστυχώς, αυτή η φιλοσοφία είναι που οδηγεί και στην απονομή των κάθε λογής βραβείων του χώρου. Και, ως γνωστόν, «ἀνάγκᾳ καὶθεοὶπείθονται».
Κλείνοντας τη γευστική μου άποψη, αξίζει να αναφερθώ στα επιδόρπια, τα οποία (4 – 5 στο σύνολό τους), από την αρχή έως το τέλος, είναι πολύ καλά και απολύτως αντάξια της φήμης του εστιατορίου.
Ολοκληρώνοντας θα πω ότι το Soil είναι ένα καλό εστιατόριο, το οποίο όμως διστάζει να αποστασιοποιηθεί από τις μόδες. Μόδες που, στην προσπάθειά τους να οδηγήσουν σε κάτι μοναδικό, συχνά πνίγουν το βασικό στοιχείο του φαγητού: την απόλαυση της γεύσης με κατανοητό, όχι προσβλητικά εκλαϊκευτικό, τρόπο.
Μια απόλαυση που δεν απευθύνεται σε μια δήθεν ελίτ, αλλά στο ευρύτερο κοινό που θέλει να απολαύσει και έχει τη διάθεση να διδαχθεί.
