Στο Okio η τεχνική συναντά το ένστικτο και η ισορροπία γεννά απολαυστικά πιάτα
Υπάρχουν εστιατόρια που προσπαθούν να εντυπωσιάσουν, και υπάρχουν κι εκείνα που ψιθυρίζουν. Το OKIO ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Δεν φωνάζει, δεν επιδεικνύεται, απλώς σε καλεί μέσα με αυτοπεποίθηση.
Μεσογειακή κουζίνα με φρέσκα, ντόπια υλικά και μια ασιατική αίσθηση πειθαρχίας και παιχνιδιού, αυτό είναι το DNA του και η επιρροή του. Όχι fusion για το εφέ, αλλά διάλογος ανάμεσα σε δύο πολιτισμούς που εδώ μοιάζουν να έχουν συμφωνήσει σε μια ιδανική ισοπαλία. Ελλάδα–Ασία 1–1.
Ο χώρος σε υποδέχεται με χρώματα του πράσινου και του γκρι μαρμάρου, μπροστά από ένα bar που λειτουργεί σαν σκηνή. Μικρός, σχεδόν μυστικός, με λεπτομέρειες που φανερώνουν σχεδιασμό χωρίς περιττά στολίδια. Τα χρώματα τονίζονται από τη νέον επιγραφή με το logo του μαγαζιού. Ως επί το πλείστον μαύρα τραπέζια, αλλά εμείς επιλέξαμε ένα από τα στιβαρά, όμορφα ξύλινα με μοντέρνα γραμμή — εισαγωγή από Ινδονησία, όπως μάθαμε. Έξω, τα τραπέζια είναι πιο αραιά και η αίσθηση ιδιωτικότητας σαφώς πιο ξεκάθαρη.
Λόγω της θέσης του, το μαγαζί το προτιμούν τουρίστες που θέλουν έναν όμορφο, ήρεμο χώρο για να απολαύσουν το γεύμα τους χωρίς φανφάρες και χωρίς το αυστηρό στήσιμο ενός fine dining restaurant, όπως και επαγγελματίες για after work ή ζευγάρια για βραδινή έξοδο. Η μουσική κινείται χαμηλά, με διακριτικές διασκευές γνωστών ελληνικών τραγουδιών σε πιο σύγχρονη εκδοχή — τουριστικά οικεία, αλλά όχι ενοχλητική. Το αποτέλεσμα δεν αποσπά, απλώς δημιουργεί ένα χαλί πάνω στο οποίο πατάει η εμπειρία.
Το degustation menu του OKIO λειτουργεί με λογική αφήγησης: κάθε πιάτο είναι μια έκφραση, κάθε κρασί μια απάντηση. Το tasting menu δεν στοχεύει να εντυπωσιάσει με τεχνικές, που ξεκάθαρα υπάρχουν, αλλά να δημιουργήσει μια ομαλή, γραμμική κλιμάκωση εντάσεων. Η αρχή γίνεται με μια ελαφρώς πικάντικη εισαγωγή, πιάτο με ασιατικές αναφορές και έξυπνη χρήση των πέντε βασικών γεύσεων. Είναι σαν κάποιος να ξυπνά τον ουρανίσκο, χωρίς όμως να τον κουράζει. Σε κάθε επόμενο στάδιο, η ένταση ανεβαίνει διακριτικά.
Το wine pairing είναι μελετημένο με πραγματική ακρίβεια. Οι ετικέτες αλλάζουν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και γίνονται μικρές προσαρμογές, αλλά η πρόθεση παραμένει ίδια: να συνοδεύσουν, όχι να επισκιάσουν. Κάποια πιάτα σχεδόν μεταμορφώνονται μόλις συνδυαστούν με το σωστό ποτήρι — εκεί καταλαβαίνεις τη δουλειά που έχει γίνει στο παρασκήνιο.
Ένα τέλειο παράδειγμα πιάτων που συντονίζονται με το κρασί είναι το καλαμάρι (με κρέμα μάνγκο, τεμπούρα κολοκυθιού, pico de gallo και βασιλικό), ο μπακαλιάρος (με nori, κολοκύθι, σάλτσα σαμπάνιας και αυγά ρέγκας) και το πληθωρικό flap black angus (με μαύρη τρούφα, miso, μελιτζάνα και τερίνα πατάτας). Είναι pairing που δεν φωνάζει, αλλά κουμπώνει, λειτουργώντας σαν κρυφός οδηγός της εμπειρίας.
Στο OKIO τίποτα δεν είναι τυχαίο, ούτε η δομή του μενού ούτε η ροή του σέρβις. Πίσω από αυτή τη μεθοδικότητα βρίσκεται ο Γιάννης Γρηγοριάδης, υπεύθυνος και ιδιοκτήτης του χώρου, που μοιάζει να έχει αντιληφθεί πλήρως τι χρειάζεται μια σύγχρονη fine dining εμπειρία στην Αθήνα: ακρίβεια χωρίς σοβαροφάνεια, φινέτσα χωρίς απόσταση. Η ομάδα των σεφ — Executive Chef Παναγιώτης Γιάκαλης και Head Chef Γιώργος Τσόλκας — δουλεύει μαζί αρκετά χρόνια, κι αυτό φαίνεται. Ο συντονισμός στην κουζίνα, η συνέπεια των πιάτων και η καθαρότητα στις εκτελέσεις δεν είναι αποτέλεσμα τύχης, αλλά καθημερινής πειθαρχίας. Υπάρχει σιωπηλή επικοινωνία μεταξύ των μελών και μια σιγουριά που αποτυπώνεται στη ροή του δείπνου: κανένα πιάτο δεν βγαίνει βιαστικά, κανένα δεν μένει πίσω.
Το service, εξαιρετικά διαβασμένο και ευγενικό, λειτουργεί με ακρίβεια και ταχύτητα. Όλα κυλούν με ρυθμό που θυμίζει fine dining, αλλά χωρίς τη σφιγμένη αυστηρότητα που συχνά συνοδεύει την ταμπέλα του. Μικρές λεπτομέρειες, όπως η σωστή απόσταση μεταξύ των σερβιρισμάτων και η αίσθηση ότι “διαβάζουν” τον ρυθμό του τραπεζιού, αποδεικνύουν εμπειρία και εκπαίδευση. Σε αυτό το σημείο, το OKIO πετυχαίνει κάτι δύσκολο: να λειτουργεί σαν fine dining εστιατόριο χωρίς να φαίνεται ελιτίστικο. Δεν υπάρχει αμηχανία, δεν υπάρχει φόβος να γελάσεις, να σχολιάσεις, να συμμετέχεις. Ο χώρος σε αφήνει να είσαι ο εαυτός σου, χαλαρός και ήρεμος.
Ίσως αυτό να είναι και το μεγαλύτερο επίτευγμα του Γιάννη Γρηγοριάδη και της ομάδας του: ένα μαγαζί με τεχνική χωρίς σνομπισμό, που συνδυάζει την πειθαρχία της Ανατολής με τη φιλόξενη αμεσότητα της Μεσογείου.
Το γεύμα στο OKIO τελειώνει όπως ξεκίνησε, με ισορροπία. Το επιδόρπιο λειτουργεί σαν απαλή αποφόρτιση, όχι για να σε ξεγελάσει, αλλά για να σου θυμίσει πως η γαστρονομία δεν είναι μόνο τέχνη, είναι και πειρασμός. Η παρουσίαση είναι σχεδόν λιτή, αλλά η γεύση κρύβει πλούτο και πολλές υφές. Υπάρχει εκείνη η ένοχη στιγμή, λίγο πριν το τέλος κάθε λουκούλλειου δείπνου, που με την εμφάνιση του γλυκού νιώθεις ότι αμαρτάνεις.
Και τότε σε επαναφέρει στην πραγματικότητα η τέλεια, με βιτριολικό χιούμορ, ρήση του Richard Dawkins:
“Remember — if you don’t sin, Jesus died for nothing.”
Και όταν σηκώνεσαι από το τραπέζι, έχεις μια αίσθηση ολοκληρωμένου ταξιδιού, όχι βαρύ, όχι επιτηδευμένου, αλλά ουσιαστικού, με αφήγηση που έχει αρχή, μέση και τέλος. Το OKIO ικανοποιεί τις προσδοκίες σου και το κάνει με ρυθμό, σεβασμό και αντίληψη. Ένα fine dining εστιατόριο που μιλά χαμηλόφωνα, αλλά με τόση σιγουριά που δεν χρειάζεται να πει τίποτα παραπάνω.
Ελλάδα–Ασία 1–1, και κάπως έτσι, η ισοπαλία γίνεται νίκη.
