Ο Μάριος Τσαχπίνης εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες, έχει συμβάλει στην γαστρονομική ανανέωση της Πάρου με το εστιατόριο «Mario». Μια ήρεμη δύναμη…ένας άνθρωπος που έμαθε να εκτιμά την πρώτη ύλη από την παιδική του ηλικία, μέσα στο ουζερί του πατέρα του
Ο Μάριος Τσαχπίνης και τ’αδέρφια του μεγάλωσαν δίπλα στη θάλασσα, στο οικογενειακό ουζερί του πατέρα τους, στο λιμανάκι της Νάουσας στην Πάρο. Έμαθαν να κάνουν «γούνα» – μια παραδοσιακή συνταγή της Πάρου, συνήθως από κολιούς ή σκουμπριά – και να λιάζουν τα χταπόδια. Για τα τέσσερα αδέρφια – με 12 χρόνια διαφορά ο πρώτος από τον μεγαλύτερο – η θάλασσα ήταν η ζωή τους! Βουτούσαν, έπαιζαν και γνώριζαν τους θησαυρούς της. Μαθαίνοντας σε αυτό τον τρόπο ζωής, αγάπησαν την δουλειά του πατέρα τους και θέλησαν να την πάνε ένα βήμα παρακάτω… να την εξελίξουν!
Οι δυο κράτησαν το ουζερί στην Νάουσα, ο Γιάννης άνοιξε το Blue Oyster στην Παροικιά και το στερνοπαίδι των Τσαχπίνηδων – ο Μάριος – σε ηλικία 24 ετών, ανοίγει το εστιατόριο Mario, αρχικά στη Νάουσα και αργότερα το μεταφέρει στην Παροικιά. Το “Mario” στην παραλία των Λιβαδιών στην Παροικιά, προσφέρει μια μοντέρνα κουζίνα που οι ρίζες της πατούν γερά στις Κυκλάδες. Ο Μάριος Τσαχπίνης, έχοντας στο πλάι του τον ικανότατο chef Γιάννη Μαρκουλή, κάνει την διαφορά στο νησί, επιλέγοντας προϊόντα από την οικογενειακή φάρμα που διατηρούν με τον αδερφό του, Γιάννη.
Σε επίσκεψή μου στο εστιατόριο ένα Αυγουστιάτικο βράδυ, είχα την χαρά να γνωρίσω από κοντά τον Μάριο Τσαχπίνη και να του ζητήσω να μοιραστεί μαζί μου κάποιες του σκέψεις για τη Σύγχρονη Ελληνική Κουζίνα, για τους αναγνώστες του Flag in Life.
Παρακάτω θα δείτε τις σκέψεις του, μέσα από τα ερωτήματα που μου γεννήθηκαν τη βραδιά όσο απολάμβανα την φιλοξενία και τα εμπνευσμένα πιάτα στο Mario, με θέα την θάλασσα.
Έχοντας δοκιμάσει την κουζίνα σου, έχει τύχει πάρα πολλές φορές να συζητήσω για το Mario με γνωστούς που έχουν κάνει διακοπές στην Πάρο και έχουν περάσει από εδώ. Στην ερώτηση που συνήθως τους κάνω, για το ποιο είναι το είδος της κουζίνας που υπηρετεί ένα εστιατόριο η απάντηση τους είναι σύγχρονη ελληνική. Συμφωνείς; Ποια είναι τα χαρακτηριστικά και ποιοι οι κανόνες που δίνουν το δικαίωμα σε ένα τέτοιο εστιατόριο να λέει ότι προτείνει στους πελάτες του πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας;
Ναι, θα έλεγα ότι η κουζίνα μας βασίζεται ξεκάθαρα στην ελληνική γαστρονομία, αλλά μέσα από τη ματιά του σήμερα. Δεν μας ενδιαφέρει απλώς να αναπαράγουμε τις παραδοσιακές συνταγές, μας ενδιαφέρει να τις επανεξετάσουμε με σεβασμό, να τις εξελίξουμε, να τις ελαφρύνουμε, να τις φέρουμε πιο κοντά στα φρέσκα υλικά της εποχής και στη λογική της μεσογειακής διατροφής. Για εμάς, «σύγχρονη ελληνική κουζίνα» σημαίνει να δουλεύεις με εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα και να εμπνέεσαι από την παράδοση, χωρίς όμως να εγκλωβίζεται κανείς μέσα της. Είναι μια κουζίνα που έχει ρίζες, αλλά και φαντασία.
Ο ξένος επισκέπτης τι προτιμάει περισσότερο να δοκιμάσει; Παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ή σύγχρονη ελληνική κουζίνα και γιατί;
Ο ξένος επισκέπτης έρχεται στην Ελλάδα αναζητώντας αυθεντικότητα. Θέλει να καταλάβει τι σημαίνει ελληνική γεύση, τι σημαίνει ελληνική φιλοξενία. Από εκεί και πέρα, είναι στο χέρι μας να του προσφέρουμε αυτή την εμπειρία είτε μέσα από την παραδοσιακή κουζίνα, είτε μέσα από μια πιο σύγχρονη προσέγγιση. Η δική μας εμπειρία δείχνει ότι οι επισκέπτες εκτιμούν ιδιαίτερα την ποιότητα των υλικών και τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουμε τις γεύσεις. Δεν χρειάζεται να είναι «παραδοσιακό» με την κλασική έννοια, αλλά «αυθεντικό» και «γεμάτο Ελλάδα». Αυτό είναι που τους κερδίζει.
Η Πάρος είναι ένα γνωστό τουριστικό νησί που προσελκύει πολλούς ντόπιους και διεθνείς επισκέπτες. Παρατηρούμε ότι υπάρχουν πολλές all day επιχειρήσεις που προτείνουν casual γεύσεις αλλά και εστιατόρια με ένα μενού χωρίς ελληνικό πρόσημο. Αυτό δημιουργεί πρόβλημα στην επιρροή της ελληνικής κουζίνας στο κοινό, είτε στην παραδοσιακή εκδοχή ή στη σύγχρονη εκδοχή της;
Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει μια πολυφωνία στο νησί, ειδικά σε περιόδους αιχμής. Δεν είναι απαραίτητα κακό. Αντιθέτως, δείχνει ότι η Πάρος εξελίσσεται και προσπαθεί να καλύψει διαφορετικά γούστα. Ωστόσο, πράγματι, όταν οι πιο τουριστικές επιλογές υπερισχύουν, υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί η ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας. Ο ρόλος μας, ως “Mario”, είναι να κρατήσουμε τον πυρήνα της ελληνικής γαστρονομίας ζωντανό και σύγχρονο. Να προσφέρουμε επιλογές που μιλάνε στον επισκέπτη για το τι σημαίνει Ελλάδα, όχι μόνο ως τουριστικός προορισμός, αλλά και ως γευστική εμπειρία.
Πως πιστεύεις πως θα εξελιχθεί ο χώρος της εστίασης την επόμενη δεκαετία και ποιο είδος κουζίνας θα επικρατήσει, κατά τη γνώμη σου, τόσο στην Πάρο όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα;
Πιστεύω πως πάμε ολοταχώς σε μια νέα εποχή όπου η ποιότητα, η απλότητα και η ταυτότητα θα έχουν τον πρώτο λόγο. Ο κόσμος πλέον ενδιαφέρεται για το τι τρώει, από πού προέρχεται, πώς έχει μαγειρευτεί. Η ελληνική κουζίνα έχει όλα τα φόντα να πρωταγωνιστήσει, φτάνει να στηριχτεί στα σωστά θεμέλια: φρέσκα ελληνικά προϊόντα, παραδοσιακές τεχνικές, σεβασμός στην εποχικότητα και μια δημιουργική ματιά στο σήμερα.
