Ο chef Σταύρος Κουστένης με την ωριμότητα και την εμπειρία του, φέτος παρουσιάζει ένα μενού ύμνο στις παραδοσιακές συνταγές της Ρόδου.
Ένας ταλαντούχος chef, κάνει την ανατροπή στην τουριστική Λίνδο εδώ και αρκετά χρόνια πίσω, δημιουργώντας πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, με ντόπια υλικά της Ροδίτικης γης, με τεχνικές που αναδεικνύουν τα υλικά αυτά! Μια Αυγουστιάτικη βραδιά, αφού δοκίμασα το μενού του εστιατορίου Cesar Meze Bar, η μαγική θέα της Ακρόπολης της Λίνδου με παρέσυρε να μείνω ως αργά και να έχω το χρόνο να ακούσω τον Σταύρο Κουστένη, να μιλά για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα και πως αυτή πρέπει να αποτυπώνεται στα πιάτα των εστιατορίων.
Όλα όσα ειπώθηκαν εκείνη την βραδιά στην ρομαντική ταράτσα του Cesar Meze Bar:
Κατά τη γνώμη σου, από τους Έλληνες οι οποίοι συχνάζουν σε εστιατόρια, ποιο είναι το ποσοστό που έχει τις απαραίτητες γνώσεις για για να μπορεί να πει με ασφάλεια αν το φαγητό που του σερβίρουν είναι καλό ή όχι; Προφανώς δεν εννοούμε να είναι κριτικοί γεύσης.
Καθώς εξελίσσεται η κουλτούρα της γαστρονομίας και η καταιγιστική πληροφόρηση μέσω των social media, οι άνθρωποι γίνονται ολοένα και πιο εξοικειωμένοι με τις τεχνικές μαγειρικής και τη γαστρονομική ορολογία. Έτσι, η εμπειρία τους αποκτά βάθος και σταδιακά αναπτύσσουν μια πιο κριτική ματιά απέναντι στο φαγητό. Με αυτό τον τρόπο, ο κόσμος μπορεί να αναγνωρίσει καλύτερα την ποιότητα ενός πιάτου και να έχει πιο ασφαλείς κρίσεις. Έτσι, η γενικότερη κουλτούρα και η ενημέρωση, βοηθούν τον καθένα να εξελίσσεται και να κρίνει με πιο εμπεριστατωμένο τρόπο. Οπότε κατά τη γνώμη μου το ποσοστό είναι σίγουρα πιο υψηλό από τις τελευταίες δεκαετίες.
Ποια στοιχεία πρέπει να χαρακτηρίζουν ένα πιάτο για να πούμε ότι αντιπροσωπεύει την σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Ένα πιάτο, για να αντιπροσωπεύει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα πρέπει να διατηρεί την ουσία της ελληνικότητας: τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την δημιουργία του να είναι αυθεντικά και να αναδύονται μέσα από αυτό, οι παραδοσιακές γεύσεις και τα αρώματα. Μπορεί να υπάρχει δημιουργικότητα στην τεχνική ή στην παρουσίαση, αλλά η καρδιά της συνταγής πρέπει να παραμένει αναλλοίωτη. Αυτό σημαίνει, ότι το πιάτο συνδέει το παρόν με το παρελθόν, κρατώντας ζωντανές τις παραδόσεις και τις μνήμες, σαν ένα γαστρονομικό ταξίδι στον χρόνο. Έτσι, η σύγχρονη ελληνική κουζίνα τιμά τις ρίζες της, ενώ ταυτόχρονα εξελίσσεται και ανανεώνεται. Πρέπει να σερβίρουμε φαγητό που που τιμά τις ρίζες του και ταυτόχρονα κοιτάζει μπροστά.
Ποια η γνώμη σου για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, πρέπει να είναι περήφανη για τα τοπικά της υλικά και να τα αναδεικνύει στο μέγιστο. Δεν χρειαζόμαστε σόγια ή παρμεζάνα για να κάνουμε την κουζίνα μας σύγχρονη. Η Ελλάδα έχει μια πλούσια γκάμα γευστικών προϊόντων: τυριά, βότανα, λάδι, κρασιά… εξαιρετικά υλικά που μπορούν να δώσουν μοναδική ταυτότητα σε κάθε πιάτο. Η πρόκληση λοιπόν, είναι να συνδυάζουμε αυτές τις παραδοσιακές γεύσεις με μοντέρνες τεχνικές, χωρίς να χάνουμε την ουσία. Έτσι, μπορούμε να φέρουμε την ελληνική κουζίνα στο σήμερα, κρατώντας την αυθεντικότητα και την παράδοση ζωντανή.
Αυτό είναι που κάνει τη διαφορά και δίνει στην κουζίνα μας πραγματική αξία! Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, μπορεί να είναι υπέροχη όταν κρατά την καρδιά της ελληνικότητας, αλλά και όταν ενσωματώνει δημιουργικά και με σεβασμό, επιρροές από άλλες κουλτούρες. Φυσικά, το κλειδί είναι να μην χάνεται η ουσία και η αυθεντικότητα της συνταγής. Σίγουρα ζούμε στην εποχή που εξελίσσεται μια αξιόλογη προσπάθεια, που πιστεύω και εύχομαι να μείνει στον σωστό δρόμο και να οδηγήσει σε ένα ακόμα καλύτερο μέλλον.
Πως βλέπεις να εξελίσσεται ο χώρος της εστίασης μέσα στην επόμενη δεκαετία και ποιο πιστεύεις ότι θα είναι το είδος κουζίνας που θα επικρατήσει;
Πιστεύω ότι ο χώρος της εστίασης, την επόμενη δεκαετία θα στραφεί ακόμη περισσότερο προς τη βιωσιμότητα, την τοπικότητα και τη διαφάνεια. Ο κόσμος πλέον δεν αναζητά μόνο μια όμορφη γεύση αλλά και μια εμπειρία που να συνδέεται με τον τόπο, την ιστορία και την ποιότητα των πρώτων υλών. Κατά τη γνώμη μου, η κουζίνα που θα επικρατήσει θα είναι αυτή που συνδυάζει την αυθεντικότητα με τη δημιουργικότητα: κουζίνες που σέβονται την παράδοση αλλά την εκφράζουν με έναν νέο, φρέσκο τρόπο. Στην Ελλάδα και ειδικά σε μέρη όπως η Ρόδος, έχουμε έναν ανεκτίμητο θησαυρό πρώτων υλών και ιστορίας, που μας δίνει το πλεονέκτημα να είμαστε πρωτοπόροι σε αυτή την κατεύθυνση. Η “νέα ελληνική κουζίνα”, με έμφαση στη θάλασσα, στα αρωματικά βότανα και στην γνησιότητα, πιστεύω πως έχει όλα τα εφόδια για να σταθεί στο επίκεντρο της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής τα επόμενα χρόνια.
Ποια είναι τα στοιχεία που κάνουν τους ξένους τουρίστες να μιλάνε με θετικά λόγια για την ελληνική κουζίνα; Ποια είναι τα πιάτα που κατά τη γνώμη σου τους επηρεάζουν περισσότερο;
Οι ξένοι τουρίστες, αγαπούν την ελληνική κουζίνα γιατί είναι απλή, αληθινή και βασίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες. Δεν χρειάζεται να κρύψουμε τίποτα πίσω από περίπλοκες τεχνικές· η νοστιμιά προκύπτει από το ελαιόλαδο, τα φρέσκα λαχανικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά μας, το ψωμί, το τυρί, τα αρωματικά. Αυτό που τους κερδίζει είναι η αίσθηση της φιλοξενίας και το ότι κάθε πιάτο έχει μια ιστορία συνδεδεμένη με τον τόπο. Όσο για τα πιάτα, βλέπω ότι εντυπωσιάζονται ιδιαίτερα από τα φρέσκα ψάρια και τα θαλασσινά, μαγειρεμένα απλά, από το αρνί στη σχάρα, από τα παραδοσιακά μεζεδάκια όπως τα ντολμαδάκια και το τζατζίκι, αλλά και από τις πιο δημιουργικές εκδοχές της ελληνικής σαλάτας.
Αυτά τα πιάτα κουβαλούν μια γεύση που τους μένει αξέχαστη γιατί είναι συνδεδεμένη με την ελληνική αυθεντικότητα και το καλοκαίρι.
