Ο σεφ που βάζει τη Ρόδο στο πιάτο – ο Γιώργος Τρουμούχης και η κουζίνα του τόπου του στο Elysium
Ο Γιώργος Τρουμούχης γεννήθηκε στη Ρόδο σε οικογένεια μαγείρων, με καθοριστική επιρροή τον πατέρα του, επίσης σεφ. Εργάστηκε σε μεγάλα ξενοδοχεία – έξι χρόνια στο Hilton Ρόδου ως γενικός σεφ, στο Hilton Trafalgar London και στο Intercontinental Αθήνας – και από το 2008 είναι executive chef του Elysium Resort & Spa στη Ρόδο.
Με αγάπη για την παράδοση, ξεκίνησε με φίλους του ένα ταξίδι στα χωριά της Ρόδου για να καταγράψουν αυθεντικές συνταγές από τις παλιές νοικοκυρές. Το αποτέλεσμα ήταν το βιβλίο «Μακριά Μυρωδιά – Η μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου» (Κάπα Εκδοτική), τίτλος που παραπέμπει στο κύμινο, χαρακτηριστικό άρωμα της ροδίτικης κουζίνας. Στόχος του ήταν να διασωθούν οι παραδοσιακές συνταγές και να βρουν θέση ακόμη και στα εστιατόρια του νησιού – κάτι που, όπως φαίνεται, πέτυχε.
Στο εστιατόριο Noble, δοκιμάζοντας ένα μενού 18 σταδίων, κάθε πιάτο αναδείκνυε την τοπική κουζίνα μέσα από σύγχρονες τεχνικές. Εκεί γνώρισα τον Γιώργο Τρουμούχη, λίγο πριν από τη συνέντευξή του, όπου μιλά για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, την παράδοση και το πώς οι Έλληνες αντιλαμβάνονται τη γεύση.
Ας δούμε τι πιστεύει ο Γιώργος Τρουμούχης στην συνέντευξη που μου έδωσε για το Flag in life.
Κατά τη γνώμη σας, από τους Έλληνες οι οποίοι συχνάζουν σε εστιατόρια, ποιο είναι το ποσοστό που έχει τις απαραίτητες γνώσεις για να μπορεί να πει με ασφάλεια αν το φαγητό που του σερβίρουν είναι καλό ή όχι;
Στην Ελλάδα το φαγητό είναι άρρηκτα δεμένο με την κοινωνική ζωή και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις, όπου διαμορφώνεται και η πρώτη γευστική παιδεία μας. Παρότι λίγοι έχουν αναπτύξει πραγματικά κριτική ματιά, σε σχέση με το παρελθόν οι Έλληνες είναι σήμερα πιο εξοικειωμένοι με τη γαστρονομία, χάρη στα ταξίδια, στην τηλεόραση και στα social media. Η «γνώση καλού φαγητού» δεν αφορά σπάνια υλικά ή πολύπλοκες τεχνικές, αλλά βασικές δεξιότητες, όπως το σωστό ψήσιμο ενός ψαριού ή η ιδανική υφή ενός πουρέ.
Ποια στοιχεία πρέπει να χαρακτηρίζουν ένα πιάτο για να πούμε ότι αντιπροσωπεύει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Στην Ρόδο οι γιαγιάδες λένε «η μαγειρική είναι χερικό». Οι παραδοσιακές συνταγές, αυτές με τις οποίες μεγαλώσαμε και που άντεξαν στο χρόνο, γεννήθηκαν με ψυχή, δημιουργήθηκαν άλλοτε μέσα σε δύσκολες συνθήκες κι άλλοτε μέσα από χαρές. Σήμερα, συχνά οι συνταγές που φτιάχνουμε όλοι μας δεν πηγάζουν από έμπνευση, αλλά από την ανάγκη να παραχθεί κάτι καινούριο, με αποτέλεσμα πολλές φορές να λείπει αυτό το «βάθος» και να μην αντέχουν στον χρόνο.
Για μένα τα στοιχεία που πρέπει να χαρακτηρίζουν ένα πιάτο είναι η γνώση και η ειλικρίνεια. Δεν μπορεί να υπάρξει σύγχρονη ελληνική κουζίνα χωρίς βαθιά γνώση της παραδοσιακής, είτε αγροτικής είτε αστικής. Η μαγειρική μας, οφείλει να είναι ειλικρινής: να χρησιμοποιούμε νέες τεχνικές όχι για να επιδείξουμε τις γνώσεις μας, αλλά για να αναδείξουμε και να εξελίξουμε την παραδοσιακή συνταγή με σεβασμό.
Ποια είναι η γνώμη σας για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα;
Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σήμερα σε μια ιδιαίτερα δημιουργική φάση. Βλέπουμε νέους σεφ να «ξαναδιαβάζουν» την παράδοση με φαντασία, να αξιοποιούν τεχνικές υψηλής γαστρονομίας αλλά με ελληνικά προϊόντα, και έτσι να τοποθετούν τη χώρα πιο δυναμικά στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Αν κοιτάξουμε όμως χώρες όπως τη Δανία, το Περού ή τη Βραζιλία, θα δούμε ότι απέκτησαν διεθνή αναγνώριση όχι μόνο χάρη σε έναν χαρισματικό σεφ, που ανέδειξε τα τοπικά προϊόντα και την κουζίνα του τόπου του, αλλά και μέσα από τη στήριξη της πολιτείας.
Αυτό ακριβώς λείπει από την Ελλάδα: μια δυνατή, αυθεντική «φωνή» που θα μας συστήσει ενιαία στον κόσμο, σε συνδυασμό με μια οργανωμένη, κρατική προσπάθεια. Και εδώ είναι το πρόβλημα. Πώς μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο, όταν η πολιτεία δεν δείχνει ουσιαστικό ενδιαφέρον για τη γαστρονομία; Όταν, για παράδειγμα, η κυβέρνηση επιλέγει να συνεργάζεται με τον πιο αναγνωρισμένο διεθνώς οδηγό εστιατορίων, για να παρουσιάζει μόνο εστιατόρια της Αθήνας, αφήνοντας εκτός την υπόλοιπη Ελλάδα; Μια Ελλάδα που σε κάθε της τόπο κρύβει ανεκτίμητη γαστρονομική κληρονομιά και σεφ που την υπηρετούν και την εξελίσσουν με αφοσίωση.
Πώς βλέπετε να εξελίσσεται ο χώρος της εστίασης μέσα στην επόμενη δεκαετία και ποιο πιστεύετε ότι θα είναι το είδος κουζίνας που θα επικρατήσει;
Πιστεύω ότι οι άνθρωποι θα αναζητούν ολοένα και περισσότερο την αυθεντικότητα, τη βιωσιμότητα και την απλότητα. Παράλληλα με τις μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων και τα σούπερ μάρκετ, θα συνεχίσουν να δημιουργούνται μικρά εστιατόρια και μικροί παραγωγοί, που θα στηρίζονται στα προϊόντα της περιοχής τους. Όλο και μεγαλύτερη αξία θα δίνεται σε φαγητά που κουβαλούν μια «ιστορία», που συνδέουν τον τόπο, τον παραγωγό και τον μάγειρα με τον άνθρωπο που κάθεται στο τραπέζι.
Παραδοσιακά, τοπικά φαγητά θα εξακολουθούν να αντικαθιστούν τα εθνικά φαγητά.
Τόσο η παράδοση όσο και η επιστήμη θα συνεχίσει να μπαίνει μέσα στις κουζίνες μας. Όσον αφορά την κουζίνα που θα επικρατήσει, πριν από χρόνια, σε μια εκδήλωση στην Ισπανία, παρακολούθησα μια συζήτηση στην οποία συμμετείχε και ο Joan Roca.
Κάποιος τον ρώτησε ποιο θα είναι το είδος της κουζίνας του μέλλοντος, κι εκείνος απάντησε: “Αν το ήξερα, θα το είχα ήδη κάνει”.
Ποια είναι τα στοιχεία που κάνουν τους ξένους τουρίστες να μιλάνε με θετικά λόγια για την ελληνική κουζίνα; Ποια είναι τα πιάτα που, κατά τη γνώμη σας, τους επηρεάζουν περισσότερο;
Οι ταξιδιώτες σήμερα αναζητούν όλο και περισσότερο τις τοπικές κουζίνες και όχι μόνο τα τουριστικά «highlight». Ωστόσο, αρκετοί ξεκινούν πάντα από τα πιο δημοφιλή πιάτα μιας χώρας, γιατί αυτά αποτελούν το πρώτο σημείο αναφοράς και την πιο ασφαλή γαστρονομική εμπειρία. Αν στην Ελλάδα κάποια από αυτά είναι ο γύρος, ο μουσακάς ή η χωριάτικη σαλάτα, το ζητούμενο δεν είναι απλώς να υπάρχουν στο μενού, αλλά να σερβίρονται με φρεσκάδα, απλότητα και πρώτης ποιότητας υλικά. Ένα παραδοσιακό πιάτο, φτιαγμένο σωστά, μπορεί να εντυπωσιάσει ακόμη και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη.
Από εκεί και πέρα, το σημαντικό είναι να τους ανοίξουμε τον δρόμο προς τις τοπικές κουζίνες κάθε περιοχής. Εκεί θα ανακαλύψουν ότι η ελληνική γαστρονομία δεν είναι στατική ούτε «μουσειακή», αλλά ζωντανή, πολυδιάστατη και σε διαρκή εξέλιξη.
Η κουζίνα μας χαρακτηρίζεται από τεράστια πολυμορφία, πλούτο σε βότανα και τοπικά προϊόντα, ενώ συνδέεται βαθιά με την ιστορία και τις παραδόσεις κάθε τόπου.
Για τους ξένους τουρίστες, η εμπειρία του φαγητού δεν περιορίζεται στο πιάτο: είναι το πλαίσιο, το περιβάλλον, η αίσθηση φιλοξενίας. Όταν τρώνε δίπλα στη θάλασσα ή μέσα στη φύση, όταν δοκιμάζουν ένα ΠΟΠ προϊόν που δεν μπορούν να βρουν αλλού, νιώθουν για λίγο σαν ντόπιοι. Κατά τη γνώμη μου, το μυστικό βρίσκεται στη δημιουργία εμπειριών που συνδυάζουν γεύση, ιστορία και αυθεντικότητα. Έτσι ο επισκέπτης φεύγει έχοντας ζήσει κάτι πολύ περισσότερο από ένα γεύμα — μια αληθινή γευστική αφήγηση της Ελλάδας.
