Στην πρόσφατη γνωριμία μας με την κουζίνα του βραβευμένου Τούρκου chef στο πλαίσιο του Chefs on Fire Festival, στο W Costa Navarino, ο Osman Sezener ξεδίπλωσε τη φιλοσοφία και το όραμά του
Στο μαγευτικό σκηνικό του εστιατορίου Parelia, στο W Costa Navarino, όπου η φωτιά γίνεται πρωταγωνίστρια και η θάλασσα αγκαλιάζει τη γεύση, ο πολυβραβευμένος Τούρκος σεφ Osman Sezener έφερε την αύρα και τη φιλοσοφία της γενέτειράς του, της Urla. Με δύο αστέρια Michelin, ένα για κάθε εστιατόριό του και βαθιά αφοσίωση στην τοπικότητα, ο Sezener θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της σύγχρονης τουρκικής κουζίνας, που πατά γερά στις ρίζες της Μεσογείου.
Στο δείπνο που μας μαγείρεψε, ο chef Sezener απέδειξε την άνεση με την οποία συνδυάζει ετερόκλητες πρώτες ύλες, πετυχαίνοντας γευστική αρμονία. Η κουζίνα του είναι απλή, γεμάτη συναίσθημα, χωρίς κραυγαλέους μαξιμαλισμούς. Η χρήση φρούτων και εσπεριδοειδών στις παρασκευές, οι ελαφρείς ζωμοί με τα διακριτικά αρώματα, καθώς και ο φροντισμένος χειρισμός των θαλασσινών, αποκαλύπτουν την αγάπη του chef για τα δώρα της φύσης, πράγμα που τονίζει και ο ίδιος στη συνέντευξη που ακολουθεί. Η Τσιπούρα με Πράσινο Μήλο, χαβιάρι και φιστίκι Αιγίνης, ήταν πιάτο που δικαιολογεί με το παραπάνω την πρόσφατη ένταξη του Sezener στον αστερισμό των Michelin, όπως και το Καλαμάρι με Τραχανά και Κριθαράκι, ένα πιάτο βαθιάς και ανεπιτήδευτης ομορφιάς.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο chef Osman Sezener μιλά για την εμπειρία του στο Chefs on Fire, την κοινή γαστρονομική κληρονομιά Ελλάδας–Τουρκίας, τη φιλοσοφία του για την τοπικότητα και τη φωτιά, αλλά και για το μέλλον της μαγειρικής, που για εκείνον είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη μνήμη και τις ρίζες.
Πώς θα αξιολογούσατε την εμπειρία σας στο Chefs on Fire στο W Costa Navarino;
Το Chefs on Fire ήταν μια πραγματικά αξέχαστη εμπειρία. Το να μαγειρεύω σε ένα τόσο όμορφο περιβάλλον, εκεί όπου το βουνό συναντά την ακτή, μου φάνηκε απόλυτα φυσικό. Μου θύμισε τη φιλοσοφία μας πίσω στην Urla – να μένουμε κοντά στη γη, να σεβόμαστε τα υλικά και να αφήνουμε τη φωτιά να μιλήσει. Η ενέργεια της εκδήλωσης, η φιλοξενία στο W Costa Navarino και η ανταλλαγή με άλλους σεφ, έκαναν την εμπειρία ακόμα πιο ξεχωριστή. Δεν είχε να κάνει μόνο με το φαγητό· είχε να κάνει με την αφήγηση ιστοριών και τη δημιουργία ατμόσφαιρας.
Από πού αντλείτε την έμπνευσή σας όταν μαγειρεύετε;
Από τη γη, τη θάλασσα, τους ανθρώπους και τις εποχές. Με εμπνέει ό,τι μεγαλώνει γύρω μου και ο τρόπος που οι τοπικοί παραγωγοί ζουν και εργάζονται με σεβασμό για τη φύση. Πιστεύω ότι οι καλύτερες ιδέες έρχονται όταν περπατάς στον κήπο, ακούς τους ψαράδες, παρατηρείς την ανατολή του ήλιου πάνω από το αμπέλι. Εκεί βρίσκω την έμπνευσή μου.
Σας έχει αλλάξει καθόλου η επιτυχία των δύο αστεριών Michelin;
Ειλικρινά, ήταν κάτι που είχε τεράστια σημασία για την ομάδα μας, τους αγρότες μας, τους επισκέπτες μας, αλλά προσπαθώ να μην αφήνω να αλλάζει τον τρόπο που δουλεύουμε. Ανάβουμε την ίδια φωτιά κάθε πρωί και μαγειρεύουμε με την ίδια αγάπη. Η αναγνώριση μας έδωσε δύναμη, αλλά δεν άλλαξε την ουσία αυτού που κάνουμε. Αντίθετα, μας ώθησε να μείνουμε ακόμα πιο κοντά στις ρίζες μας.
Βρίσκετε ομοιότητες ή κοινές ρίζες στην ελληνική και την τουρκική κουζίνα;
Απόλυτα. Μοιραζόμαστε τον ίδιο ήλιο, την ίδια θάλασσα, τα ίδια υλικά. Το φαγητό δε γνωρίζει σύνορα. Η περιοχή του Αιγαίου – είτε βρίσκεσαι στην τουρκική είτε στην ελληνική πλευρά – έχει έναν κοινό τρόπο φαγητού που είναι απλός, σέβεται το προϊόν και είναι βαθιά συνδεδεμένος με τη γη. Είναι μια υπέροχη υπενθύμιση του πολιτισμού όταν τον βλέπεις μέσα από το πρίσμα της γαστρονομίας.
Έχετε σχέδια για το γαστρονομικό σας μέλλον;
Το μόνιμο σχέδιό μου για το μέλλον είναι να αφήσω κάτι ουσιαστικό πίσω μου, όχι μόνο πιάτα, αλλά μια βαθύτερη κατανόηση του από πού ερχόμαστε. Θέλω να βοηθήσω την επόμενη γενιά να συνδεθεί με τις ρίζες της μέσα από το φαγητό. Αυτό σημαίνει να διατηρούμε τις παραδόσεις, να αφηγούμαστε ιστορίες μέσα από τα υλικά και να σεβόμαστε πάντα το παρελθόν καθώς προχωράμε. Για μένα, το μέλλον της μαγειρικής έχει να κάνει και με τη φροντίδα της μνήμης.
