Travolta Athens: Ο ιδανικός πρεσβευτής της Νέας Ψαροφαγίας συνεχίζει να πρωτοπορεί

Το γνωστό εστιατόριο των αδελφών Λιάκου εξακολουθεί να ορίζει τις εξελίξεις στην κουζίνα της θάλασσας με προτάσεις που διαθέτουν φαντασία και γευστικότητα. 

Θα ξεκινήσω αυτό το άρθρο με μια μικρή αναδρομή σε αυτό που εγώ ονομάζω Νέα Ψαροφαγία. Ο όρος αυτός περικλείει κάθε προσπάθεια διαχείρισης της θαλασσινής πρώτης ύλης, που τείνει να ξεφύγει από αυτό που παραδοσιακά προσέφεραν – και συνεχίζουν να προσφέρουν ως επί το πλείστον – όσα εστιατόρια και ταβέρνες ασχολούνται με τα ψάρια και τα θαλασσινά. Η Νέα Ψαροφαγία ξεκινάει με τον Λευτέρη Λαζάρου, ο οποίος προκάλεσε ρίγη συγκίνησης στους Έλληνες ψαροφάγους με την ανατρεπτική ματιά του στην έως τότε ερμηνεία της συγκεκριμένης κουζίνας, που περιοριζόταν στο ψητό ψάρι και τα θαλασσινά, στο τηγάνι και σε συγκεκριμένες αλοιφές και σούπες. Το παράδειγμα του Λαζάρου ακολούθησαν και άλλοι, και ειδικά μετά την επιτυχία του πρώτου αστεριού Michelin, το οποίο ήρθε να επικυρώσει την εντύπωση ότι αυτή η Νέα Ψαροφαγία ήταν μια υπόθεση με μέλλον λαμπρό.

Πάμε fast forward στα 2012, μεσούσης της Ελληνικής Κρίσης, όταν ο Ανέστης Λαζάι, κληρονόμος του παλιού Τραβόλτα και δεινός γνώστης της θαλασσινής κουζίνας, ενώνει τις δυνάμεις του με δύο γνώριμους της περιοχής, τους Βαγγέλη και Σπύρο Λιάκο, οι οποίοι, παρότι λάτρεις της θάλασσας, είχαν διαπρέψει στην ανανέωση των κρεατοφαγικών συνηθειών των Ελλήνων με το επιτυχημένο Basegrill. Μαζί, οι τρεις μάγειροι, αποφασίζουν να δημιουργήσουν ένα ψαροφαγικό concept, το οποίο θα βασίζεται στην καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη, στη φαντασία και τη δημιουργικότητα. Έτσι λοιπόν, το νέο Travolta ξεκινάει με δυνατές περγαμηνές και σύντομα αποδεικνύεται ως ένας ακόμα πυλώνας αυτού που ονομάσαμε Νέα Ψαροφαγία.

Σήμερα, το Travolta Athens είναι ένας ναός της απόλαυσης, όπου κανείς μπορεί να νιώσει πλήρης ικανοποίησης. Όλα συνηγορούν στο παραπάνω. Από την υποδοχή μέχρι το service, γίνεται ξεκάθαρο ότι οι άνθρωποι της σάλας είναι κοινωνοί της φιλοσοφίας του εστιατορίου. Ο maitre Νίκος Παππάς μάς εξηγεί ότι εδώ όλα γίνονται με σεβασμό και ειλικρίνεια. Ο πελάτης πρέπει να αισθανθεί την αγάπη που περιρρέει την πρώτη ύλη, το κρασί και τους ανθρώπους του εστιατορίου. Κι αυτό αναλαμβάνουν να κάνουν οι πολύ καλά ενημερωμένοι και ευγενικοί άνθρωποι της σάλας. Μαζί τους, ο sommelier Ανδρέας Αννίσης προτείνει μια πολύ καλά δομημένη και πλήρη λίστα, την οποία έχει επιμεληθεί ο Γιάννης Καρακάσης MW, με κρασιά από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα.

Στα της κουζίνας, ο chef Ανέστης Λαζάι φροντίζει να αποδεικνύει σε κάθε πιάτο το βάθος της γνώσης του γύρω από το δύσκολο αυτό αντικείμενο. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιεί είναι εντυπωσιακή. Κάθε ψάρι και θαλασσινό που έφτασε στο τραπέζι μας είχε όλα τα χαρακτηριστικά που θα περίμενε κανείς από αυτό που λέμε φρέσκο και αιγαιοπελαγίτικο. Σφριγηλές υφές, ιωδιούχα αρώματα, φυσική αλμύρα. Οι τεχνικές πολλές και όλες στην εντέλεια. Ακρίβεια ελβετικού ρολογιού στα τηγάνια, ισορροπία στις γεύσεις και πολλή φαντασία. Τα ωμά ένας ολόφρεσκος καμβάς, όπου η δημιουργικότητα περισσεύει. Ανάμεσά τους ξεχωρίσαμε το Σασίμι από Φαγκρί, dots wasabi, κρέμα σόγιας, θαλασσινό αλάτι με λεμόνι, ξύσμα λάιμ και αυγά πέστροφας για το ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα και την υψηλή γαστρονομική πρόθεση. Το Μιλφέιγ Φιλεταρισμένης Σαρδέλας με κρέμα παντζαριού σηκώνει ακόμα πιο ψηλά την παντιέρα της νοστιμιάς, σε ένα πιάτο αξιοζήλευτης ισορροπίας. Κι εκεί που νομίζεις ότι έχεις φτάσει στην κορυφή της γαστρονομικής εμπειρίας, εμφανίζεται η Φάβα Σχοινούσας με Καπνιστό Χέλι, όπου τα φιλέτα του χελιού είναι τυλιγμένα σε σπιτικό lardo και σε οδηγεί σε νέα ύψη γευστικότητας.

Ασφαλώς, δεν πρέπει να παραλείψετε να δοκιμάσετε ένα από τα πλέον εμβληματικά πιάτα του Travolta, το Κοντοσούβλι με Φρέσκο Καλαμάρι, που ψήνεται σαν κεμπάπ και συνοδεύεται από μια πεντανόστιμη σάλτσα με ελαιόλαδο, μελάνι σουπιάς, τσίλι, κάπαρη, φρέσκο κρεμμύδι αλάτι και χυμό λεμόνι. Οι αναφορές στην ελληνική παράδοση όμως δεν τελειώνουν εδώ. Το Κοντοσούβλι Μπαρμπούνι, το Σπετζοφάι με Λουκάνικο Σουπιάς και το Χιουνκιάρ Τσιπούρας αποτελούν μαγειρικές αναφορές στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, όπου ποιητική αδεία του chef, οδηγεί σε άρτια γευστικά αποτελέσματα. Το αποκορύφωμα του γεύματος, όμως, ήρθε από εκεί που δεν το περιμένεις. Μια ολόκληρη Τσιπούρα Τηγανητή, που τα φιλέτα της έχουν τηγανιστεί ξεχωριστά από το σώμα της, χωρίς ίχνος κούρασης από το τηγανητό λάδι και με σάρκα που φωνάζει θάλασσα, είναι μια αποκάλυψη, ένας ύμνος στη head to tail λογική σε μία πράξη. Απλό και μεγαλειώδες στη σύλληψη και στην εκτέλεση.

Το Travolta έχει πολλά καλά. Πρώτη ύλη, μαγειρική δεινότητα, δημιουργικότητα. Όμως οι ιδιοκτήτες του, όσο κι αν ακούγεται παράξενο, δεν αρκούνται σε αυτά. Χρησιμοποιούν τα παραπάνω στοιχεία σαν βάση, πάνω στην οποία χτίζουν μια Εμπειρία, που σαν επίκεντρο έχει την Απόλαυση. Κι αυτή είναι μια αρχή αδιαπραγμάτευτη.