Σε μία από τις πιο μικρές κουζίνες της Θεσσαλονίκης – αυτή της «Ηλιόπετρας» – γεύτηκα πιάτα ενός μάγειρα με ταλέντο, που παραμένει χαμηλών τόνων, ενώ προσφέρει πιάτα γευστικά, με διαλεχτές πρώτες ύλες.
Ο Γιώργος Ζαννάκης μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Μισός Ηπειρώτης, καθώς η μητέρα του είναι από Ήπειρο (από το Πωγώνι), και μισός Κυκλαδίτης. Ο παππούς του είχε μεράκι με τη μαγειρική. Το αγαπημένο του ήταν χοιρινό πρασοσέλινο, το οποίο – όποτε το βρείτε στον κατάλογο που αλλάζει συνεχώς – το κάνει πάντα στη μνήμη του.
Ο Ζαννάκης δουλεύει σε εστιατόρια και ταβέρνες από τα 17 του. Δούλεψε σε μικρά μπιστρό, έκανε τρία καλοκαίρια στους Λειψούς αλλά όνειρό του για χρόνια, ήταν ένα δικό του μαγαζί. Τότε ήταν που τον πήρε τηλέφωνο ο Γιάννης Λουκάκης και του πρότεινε να δουλέψει στη «Μούργα». Ο Ζαννάκης ανδρώθηκε στην κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη και εκεί άρχισαν να ξεκαθαρίζουν τα πράγματα που είχε στο κεφάλι του. Χρησιμοποιώντας καλή και ντόπια εποχική πρώτη ύλη, που «μιλούσε» από μόνη της, χωρίς πολλά πολλά να την καλύπτουν και χωρίς ιδιαίτερη επεξεργασία και μετατροπές, έμαθε να δουλεύει σε μια ομάδα, της οποίας δεν ηγείτο ένας chef, αλλά κάποιος που προτιμά τον τίτλο του «μάγειρα».
Αποχωρώντας από τη «Μούργα», έκανε το όνειρό του πραγματικότητα και άνοιξε την «Ηλιόπετρα» τον Οκτώβριο του 2020. Δούλεψε για 20 μέρες και έκλεισε για μήνες εξαιτίας της πανδημίας. Το Σεπτέμβριο του 2021 ξεκίνησε η κανονική λειτουργία του μαγαζιού. Στην ανοιχτή κουζίνα της Ηλιόπετρας δουλεύουν τρεις άνθρωποι. Ο ιδιοκτήτης Γιώργος Ζαννάκης και οι συνεργάτες του Στέλιος Εμμανουηλίδης και Γιώργος Δεβετζής. O Ζαννάκης με τον Στέλιο γνωρίζονται ήδη πολύ καλά, καθώς για πολλά χρόνια μαγείρευαν μαζί στη μικρή κουζίνα της Μούργας. Για τη φιλοξενία στο μικρό μαγαζί, φροντίζουν η σύντροφος του Γιώργου Ζαννάκη, Βάσια Γκαμπράνη και η Βάσω Αρότσιου.
Ο λιλιπούτειος χώρος με την ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα θυμίζει σπίτι. Με τους τοίχους βαμμένους στα χρώματα της ώχρας και του λαδί και το φως που εκπέμπουν οι λάμπες με θερμό φωτισμό, καθώς και οι παλιές φωτογραφίες στους τοίχους (εικόνες από νησιά πολλά χρόνια πίσω) σε κάνουν να νιώθεις οικεία. Μια ζεστή αίσθηση από την ώρα που θα μπεις και θα σε υποδεχθεί η Βάσω, ως την ώρα που θα σου φέρει τον χειρόγραφο κατάλογο με τα πιάτα ημέρας.
Παρακολουθώ τον Ζαννάκη στην ανοιχτή κουζίνα να φροντίζει με επιμέλεια τα πιάτα που θα περάσουν στο πάσο. Απορώ, τόσο ψηλός που είναι, πώς δεν «βρίσκει» στα τηγάνια που κρέμονται από πάνω του.
Το μενού αρχικά μου φάνηκε αλλοπρόσαλλο και ομολογώ ότι δεν περίμενα αυτό που τελικά γεύτηκα… ένα φαγητό βαθιά νόστιμο, με ουσία που παντρεύει διάφορα ετερόκλητα υλικά που αρέσουν στον εμπνευστή του. Όταν είδα κάποιες ασιατικές πινελιές στα πιάτα του, αναρωτήθηκα «γιατί», αλλά ο μέντοράς του στη σχολή, θαύμαζε τη μαγειρική των Ιαπώνων και του μετέδωσε αυτή την αγάπη. Τι να πω για αυτά τα dumplings που σερβίρει με γίδα στον ζωμό της; Η προσθήκη της σάλτσας teriyaki χάριζε στο γευστικό ζωμό γίδας μια ασιατική νότα, ενώ τα dumplings ατμού, με γέμιση από γίδινο κρεατικό και μυρωδικά, δημιουργούσαν ένα σύνολο πολύ γευστικό. Το συνόδευαν λαχανάκια Βρυξελλών.
Τα λαχανικά που χρησιμοποιούν στο εστιατόριο είναι σε μεγάλο ποσοστό βιολογικά.
Προσπαθούν να στηρίζουν μικρούς παραγωγούς. Προμηθεύονται πατάτες και κρεμμύδια από το Κοφινάκι για να στηρίξουν μια προσπάθεια που κάνουν τα παιδιά από την Απεξάρτηση της “Ιθάκης”. Έχουν ένα αγροτεμάχιο μέσα στο Ψυχιατρικό Νοσοκομείο της Σταυρούπολης και καλλιεργούν με βιολογικές πιστοποιήσεις. Προτιμούν προϊόντα που είναι μικρότερης παραγωγής και έχουν φίλους που ασχολούνται με την παραγωγή. Ξέρουν κόσμο στους Λειψούς και βρίσκουν τυριά από τη Λέρο. Λάδι προμηθεύονται από φίλους τους από Καλαμάτα. Επίσης, συχνά ο Ζαννάκης πηγαίνει στο χωριό της μητέρας μου – τον Κακόλακκο Πωγωνίου – και φέρνει πράγματα.
Δε δουλεύουν πολύ με κρέας, θα το καταλάβεις όταν πάρεις στα χέρια το χειρόγραφο μενού τους. Και όταν το κάνουν, είναι συνήθως μοσχαρίσια μάγουλα, ουρές και γλώσσες. Και αυτά στην κατσαρόλα. Αποφεύγουν το βιομηχανοποιημένο. Η πανσέτα είναι από γουρούνια από τη Βαρβάρα της Χαλκιδικής.
Τα ψάρια τους είναι συνήθως στη σχάρα αλλά ποτέ ιχθυοτροφείου. Ο φρέσκος μπακαλιάρος στη λαδόκολλα με μαύρους γίγαντες Καστοριάς και πουρέ από κουνουπίδι, ήταν ένα «ποίημα». Όσο για το nigiri με χριστόψαρο με μια μικρή δόση σπιτικής μαγιονέζας και wasabi, έβαζε κάτω πολλά nigiri σουσάδικων και ιαπωνέζικων που έχω δοκιμάσει κατά καιρούς.
Όσον αφορά τη λίστα κρασιών, με μεγάλη χαρά είδα ότι είναι πολύ προσεγμένη και σωστά κοστολογημένη. Και το μεγάλο πλεονέκτημα, όλα τα κρασιά σερβίρονται και σε ποτήρι, κάτι που δε βρίσκεις εύκολα ακόμη και σε μεγάλα εστιατόρια.
Αν με ρωτούσατε για την «Ηλιόπετρα», θα σας έλεγα ότι είναι μια κατηγορία μόνη της. Αν βρεθείτε στη Θεσσαλονίκη, μην τη χάσετε!
