Fiore Fine Dining: Ζακυνθινό fine dining με ψυχή

Το fine dining restaurant του ξενοδοχείου Lesante Cape μπαίνει δίκαια στον αστερισμό της υψηλής γαστρονομίας, στα χέρια του ταλαντούχου Chef Σταύρου Υφαντίδη.

Η ιδιαίτερη μαγειρική ικανότητα δεν είναι μόνο αποτέλεσμα ταλέντου, είναι και αποτέλεσμα γνώσης. Και για να γίνει ξεκάθαρο κι απ την ανάποδη, δεν μπορεί να είναι μόνο αποτέλεσμα γνώσης, αλλά απαιτεί και γερές δόσεις ταλέντου. Όταν κανείς διαθέτει και τα δύο σε επαρκείς δόσεις, τότε μόνο, και αν οι συνθήκες το επιτρέπουν, μπορεί να ασκήσει την τέχνη του με τέτοιο τρόπο, ώστε να αφήσει ένα ισχυρό δημιουργικό και γευστικό αποτύπωμα στο εστιατόριό του. Τέτοια είναι η περίπτωση του Executive Chef Σταύρου Υφαντίδη, ο οποίος έχοντας αφήσει πολύ καλές εντυπώσεις στο εστιατόριο του Οινοποιείου Γράμψα, πήρε “τοπική” μεταγραφή και πλέον βρίσκεται στο τιμόνι του Fiore, της κορυφαίας εστιατορικής πρότασης του Lesante Cape.

Στο Fiore ο Chef Υφαντίδης βρήκε τις ιδανικές συνθήκες για να ξεδιπλώσει ταλέντο και γνώσεις. Πρωτίστως, συνάντησε τη φιλοσοφία της οικογένειας Βυθούλκα, ιδιοκτητών του ομίλου Lesante, η οποία εκτός απ’ το ότι αγκαλιάζει τη γαστρονομία αξιώσεων, δεν δέχεται καμία έκπτωση στην ποιότητα. Αυτό το τελευταίο είναι προφανές σε κάθε στάδιο του menu του Fiore. Φρέσκα βιολογικά λαχανικά απ’ το μποστάνι του ξενοδοχείου, πεταλίδες και αχινοί από τα βράχια της μικρής παραλίας του, γαρίδες Κοιλάδας, χαβιάρι Oscietra, καπνιστό χέλι και διάφορα υλικά από τους καλύτερους παραγωγούς του νησιού, προσθέτουν στο δημιουργικό και γευστικό αποτέλεσμα της δουλειάς του chef.

Το Fiore βρίσκεται απλωμένο σε μία υπαίθρια “σάλα” στην άκρη του ξενοδοχείου, έχοντας θέα το γαλάζιο της θάλασσας, με φόντο την Πελοπόννησο και την Κεφαλονιά. Οι θαμώνες του εστιατορίου, στη συντριπτική πλειοψηφία τους επισκέπτες του ξενοδοχείου, αντιλαμβάνονται τη fine διάσταση του dinner στο Fiore και έτσι βρίσκουν την ευκαιρία να ντυθούν Mediterranean chic, εναρμονισμένοι με την ατμόσφαιρα του χώρου.

Το menu του Chef Υφαντίδη είναι εμπνευσμένο από τη γαστρονομική κουλτούρα των Επτανήσων (πόσο εκτιμώ την προσπάθεια ανάδειξης του πολιτισμού του κάθε τόπου). Παίρνει συνταγές, υλικά, τεχνικές και κάθε τι που μπορεί κανείς να δανειστεί από αυτή την τόσο πλούσια και ιδιαίτερη μαγειρική κουλτούρα και τα μετουσιώνει σε πιάτα που μιλούν τη γλώσσα που αντιλαμβάνεται το πολυσυλλεκτικό κοινό του εστιατορίου. Στο πλευρό του, ο Head Chef του Fiore Βασίλης Ντάκος και η ομάδα του, όχι μόνο αντιλαμβάνονται το όραμα του Υφαντίδη, αλλά το πηγαίνουν ακόμα πιο ψηλά, με την ποιότητα και τη μαεστρία που διακρίνει την εκτέλεση των πιάτων.

Το menu degustation που δοκιμάσαμε εντυπωσιάζει με την πρώτη. Τα amuse bouche έρχονται πάνω σε μια προτομή αρχαιοελληνικού αγάλματος, στεφανωμένου με στεφάνι από παξιμάδι ελιάς με δύο πάστες ελιάς, ενώ στη πλάι του έχει τραγανό κύλινδρο με κατσικίσιο τυρί και κοτόπουλο, μια νόστιμη αναφορά στην κοτόπιτα. Ταυτόχρονα, στο τραπέζι φτάνει μια χρυσή μεταλλική σφαίρα, που πάνω της κάθεται μια τάρτα γεμιστή με μπριάμ, μους φέτας, κρέμα κόκκινης πιπεριάς και γαύρο μαρινάτο, ένα ευφάνταστο και γευστικό bite. Ιδιαίτερα νόστιμο και καλοφτιαγμένο το ψωμί με δίκοκκο Ζακυνθινό σιτάρι στον ξυλόφουρνο, ενώ το sourdough με προζύμι τριών ετών και 6 δημητριακά αποδεικνύει τις ιδιαίτερες ικανότητες του αρτοποιού Τάσου Αντωνίου.

Από τα πιάτα που δοκιμάσαμε ξεχώρισε η Ζακυνθινή Καβουροσαλάτα με μπλε και βασιλικό καβούρι, αυγά αχινού, χαβιάρι Oscietra και σάλτσα από καβούρι και αχινό, που αποτελεί έναν σύνθετο και εμπνευσμένο ύμνο στην ιωδιούχο φρεσκάδα της θάλασσας. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει και στο πιάτο που ο chef ονόμασε “Μαγειρικός Πρόσφυγας”, μια έμμεση αναφορά στον εαυτό του, που κουβάλησε τις γευστικές του μνήμες, της βόρειας Ελλάδας κυρίως, στην Ζάκυνθο και τις ανακάτεψε με τη γαστρονομική κουλτούρα που συνάντησε στο νησί. Το συγκεκριμένο πιάτο που αποτελείται από μιλφέιγ λάχανο και καπνιστό χέλι, θυμάρι, ρίγανη, αρμπαρόριζα, μαγιονέζα μαϊντανού, διογκωμένο ρύζι, τηγανιτή κάπαρη, χώμα από χοιρομέρι Ζακύνθου και σάλτσα αυγολέμονο με infuse δυόσμο και λάδι δυόσμου, ήταν μια γευστική αποκάλυψη. Εδώ ο Chef συνδύασε υλικά με ιδιαίτερο και ισχυρό χαρακτήρα, χωρίς το αποτέλεσμα να κουράσει ή τα υλικά να υπερκαλύψουν το ένα το άλλο. Πολύ νόστιμο και το Μυλοκόπι με πουρέ κολοκύθι, φλουί τζελ σπανάκι, πεταλίδες, μελάνι σουπιάς, dots καπνιστής ρέγγας και σάλτσα από γυαλιστερές, ένα πιάτο που υπερτονίζει την ιδιαίτερη αυτή ικανότητα του Υφαντίδη να συνδυάζει ετερόκλητα υλικά με ιδιαίτερο χαρακτήρα, που δίνουν ένα άρτιο γευστικό αποτέλεσμα.

Η λίστα κρασιών, την οποία έχει επιμεληθεί η Ελευθερία Αναστασιάδου κινείται ελληνόστροφα με επιλογές που ξεδιπλώνουν τις δυνατότητες του ελληνικού αμπελώνα και μικρή έμφαση στα κρασιά της δυτικής Ελλάδας και των Επτανήσων. Το σέρβις απόλυτα συγχρονισμένο με την ήπια ισχύ του μενού, κινείται στον χώρο αθόρυβα, αλλά με ταχύτητα και σιγουριά.

Στο Fiore, ο chef Σταύρος Υφαντίδης και η ομάδα του, δίνουν ένα ρεσιτάλ πολύπλοκης γευστικότητας. Τα πιάτα που προτείνουν είναι αποτέλεσμα πολλών ωρών R&D κι αυτό φαίνεται στο δια ταύτα, που ενώ πατάει πάνω σε πολύπλοκες συνθέσεις, είναι τελικά απλό, ευανάγνωστο και ιδιαίτερα νόστιμο. Στην επόμενη επίσκεψή σας στη Ζάκυνθο, κάντε ένα δώρο στον εαυτό σας και βάλτε το Fiore στο πρόγραμμά σας.