Στο ιστορικό ουζερί Καρακατσάνης, ο Τιμολέων Διαμαντής, γέννημα θρέμμα Βολιώτης, επαναπροσδιορίζει μια γευστική παράδοση του τόπου του: τη «λατρεία» στο τσίπουρο.
Στον Βόλο, στην προσφυγομάνα περιοχή της Νέας Ιωνίας, ο νικητής του MasterChef 2017, Τιμολέων Διαμαντής, μαζί με τον συνέταιρό του Άγγελος Αργύρης, ανέλαβαν να δώσουν νέα πνοή σ’ ένα ιστορικό για την περιοχή προορισμό. Το Ουζερί Καρακατσάνης. Συνεχίζοντας να υπηρετεί τις παραδόσεις του τόπου του και την κουλτούρα της τσιπουροποσίας, ο Τιμολέων, ενσωματώνει μοντέρνες τεχνικές και μαγειρέματα σε ανοιχτές φωτιές, επαναπροσδιορίζοντας με σύγχρονους πλέον όρους μια παλιά και εξαιρετικά αγαπημένη συνήθεια των κατοίκων του Βόλου.
«Το ουζερί Καρακατσάνης άνοιξε το 1969, για να κλείσει οριστικά το 2021. Από εδώ έχει περάσει στην κυριολεξία ολόκληρος ο Βόλος. Αυτό από μόνο του συνιστούσε μια μεγάλη πρόκληση» ήταν τα πρώτα λόγια του Τιμολέοντα. Άνθρωπος πιστός στις μαγειρικές του μνήμες από την περιοχή που μεγάλωσε, αλλά και στις επιρροές από τα εστιατόρια του εξωτερικού και τους σεφ που μαθήτευσε σε Ισπανία και Σουηδία, δίνει μεγάλη βαρύτητα στην πρώτη ύλη -όπου και παραλαμβάνει καθημερινά- και στην καθαρότητα των γεύσεων σε κάθε μεζέ ή μεγαλύτερο πιάτο.
Καθημερινά στο ουζερί Καρακατσάνης υπάρχει και ένα νέο μενού με πιάτα ημέρας, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα της αγοράς και τις προμήθειες των ψαράδων με του οποίους συνεργάζονται. Είναι εμφανές ότι στον Τιμολέοντα αρέσουν πολύ τα βότανα και οι σάλτσες στα φαγητά και δε διστάζει να τονίσει αυτή του την αγάπη σε κάθε ευκαιρία. Ο πρώτος γύρος μεζέδων ακολουθεί το άτυπο τελετουργικό ενός τσιπουράδικου. Ξεκινάει με υψηλές εντάσεις και έντονο ξύδι και η ένταση μετριάζεται στους επόμενους γύρους. Μια κοπανιστή με φέτα Βόλου, λευκός ταραμάς, πιπεριές ψητές, σκουμπρί ξιδάτο καπνιστό και μελιτζάνα τουρσί, ήρθαν μαζι μ’ ένα εξαιρετικό και τραγανό κουνουπίδι στα κάρβουνα, που αποκτούσε έξτρα νοστιμιά από τον συνδυασμό ξιδάτου και γλυκού στοιχείου.
Πάνω από την ανοιχτή φωτιά και τα κάρβουνα από πουρνάρι που σιγοκαίνε, μαντέμια, ταβάδες και κατσαρόλες, έχουν την τιμητική τους. Μέσα τους μελώνουν συνταγές με έμφαση στο θαλασσινό στοιχείο. Το ουζερί Καρακατσάνης πάντα φημιζόταν για τις ουρές πεσκανδρίτσας και τις καραβίδες του. Έτσι λοιπόν, (μιας και προλάβαμε την εποχή τους), δε θα μπορούσαν να λείπουν από το τραπέζι μας οι αχνιστές καραβίδες με σκόρδο, λεμόνι και ένα ζουμάκι που σε προετοιμάζει για αρκετές ποσότητες ψωμιού. Ούτε όμως και η καραβιδομακαρονάδα με τραγανά ζυμαρικά paccheri, ψημένα πάνω από την φωτιά μέσα σε μια μπισκ από τις καραβίδες.
Στα διπλανά τραπέζια παρελαύνουν, γαύρος μαρινάτος, μύδια αχνιστά, γαρίδες σαγανάκι, αλλά και το best seller θράψαλο στα κάρβουνα με σαντορινιά φάβα. Όλα αυτά είναι πιάτα ημέρας που σίγουρα την επόμενη θα διαφοροποιηθούν. Την τιμητική τους στο ουζερί Καρακατσάνης έχουν όμως και τα τουρσιά. Πηγή προέλευσης της πρώτης ύλης, οι γιαγιάδες των ιδιοκτήτων που μαζεύουν μελιτζάνες, κουνουπίδια και τσιτσίραβλα.
Το τσίπουρο έρχεται από μια οικογένεια στην Αριδαία, από το χωριό Ίδα στην ημιορεινή Πέλλα και είναι ένας συνδυασμός από Μοσχάτο και Αμάσσι, μια ποικιλία λευκού σταφυλιού που ευδοκιμεί στην περιοχή. Σε μια προσπάθεια εκσυγχρονισμού του ουζερί Καρακατσάνης, έχει δοθεί έμφαση και στο εμφιαλωμένο κρασί, με επιλεγμένες ελληνικές ετικέτες και έναν σύγχρονο διανεμητή κρασιού να βρίσκεται σε περιωπή θέση στον χώρο.
Μιλώντας για λίγα λεπτά με τον Τιμολέοντα, βλέπω την αγάπη του να υπηρετήσει την πολιτιστική κληρονομιά του τόπου του, μέσα από μια ζωντανή μαγειρική σε ανοικτές φωτιές, όπου όλα ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας, αλλά και τον προβληματισμό του για μια ακόμη μαγειρική έκφραση που τείνει να μετασχηματιστεί σε τάση, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.
Ουζερί Καρακατσάνης
Μεζεδοπωλείο
Διευθ: Δορυλαίου 8, Νέα Ιωνία, Βόλος, 384 46
Τηλ: 24210 84217
Ώρες λειτ: καθημ. 12.00-18.00, Τρ. κλειστά
Τιμή. 15-40€ (χωρίς τα ποτά)
