Για τον Χάρη Μπονάνο, μιλήσαμε εκτενώς στο αφιέρωμα μας για τη Νάξο, καθώς το καλοκαίρι του 2022 υπέγραψε δύο φανταστικά menu στο νησί. Σε ένα από τα πιο boho beach bar-restaurant των Κυκλάδων, το Caya, αλλά και στο μοναδικό AVATON 1739, μέσα στο κάστρο της Χώρας.
Η ιδέα για το συγκεκριμενο πιάτο που μας προτείνει- από το AVATON 1739- του ήρθε απλά… Όταν σκεφτόταν κι έκανε τις δοκιμές, προσπαθούσε να βγάλει ένα πιάτο σίγουρα όχι βαρετό, καθώς -σύμφωνα με τον ίδιο- “έχει κι αυτό το ελάττωμα, ώστε να θέλει να πρωτοτυπεί και να διαφέρει με τα πιάτα του”. Άλλωστε νιώθει πως όλα ειναι μια μπουκιά ιδιαίτερη, έντονη και προσφέρει χαρά.Τα υλικά; Ταρταρ Ορεινής Μοσχίδας Νάξου, Τοματίνια Κονφί, πίκλες αγγούρι , beurre blanc, ξινό προζύμι, αρωματικό λάδι, πράσο
Προετοιμασία:
*Κόβουμε ένα φιλέτο μοσχάρι σε μικρά κυβάκια και ζυγίζουμε περίπου 100 γραμ.
Για το μαρινάρισμα του θα χρειαστούμε 60 ML σόγιας, 25 ml λεμόνι, χοντρό αλάτι, φρέσκο πιπέρι, ελαιόλαδο, φρέσκια ρίγανη και σχοινόπρασο.
Ανακατεύουμε καλά το μείγμα μας.
*Για τα ντοματίνια confit
Ξεπλένουμε τα ντοματίνια και ψήνουμε μέσα στην λιπαρή ουσία με αλάτι, ελαιόλαδο, δύο σκελίδες σκόρδο και λίγη ζάχαρη στους 180 C για 8-10 λεπτά.
* Για την σάλτσα βουτύρου, θα χρειαστούμε μισό ξερό κρεμμύδι, 100 γραμ. κρασί λευκό ή 250 γραμ. βούτυρο αγελαδινό.
*Το πράσο: Το πλένουμε καλά, βγάζουμε το εξωτερικό του και το κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες. Το τηγανίζουμε στους 160 C, μέχρι να πάρουν χρυσάφι χρώμα και τραγανίσει.
*Για τις πίκλες: Ανακατεύουμε ξύδι με ζάχαρη και αλάτι και δίνουμε μία βράση σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε μέσα τα κομμένα αγγούρια και τα αφήνουμε για μία ημέρα.
AVATON1739 : Kastro, 843 00 Naxos
