Ο Σταύρος Υφαντίδης εξελίσσει την comfort food φιλοσοφία
Ο σεφ που έχει αναλάβει την κουζίνα στο πανέμορφο κτήμα Γράμψα έχει δημιουργήσει ένα μενού που μας υπενθυμίζει το λόγο που βγαίνουμε για φαγητό και δεν είναι άλλος από το να φάμε νόστιμα, χορταστικά και ξεχωριστά πιάτα.
Ο Σταύρος έχει μια αξιοσημείωτη πορεία σε απαιτητικές κουζίνες του εξωτερικού, της Σαντορίνης και της Ζακύνθου, τα τελευταία χρόνια όμως φαίνεται ότι έχει βρει το μαγειρικό λιμάνι και την ταυτότητα του στο εστιατόριο του κτήματος Γράμψα. Διαβάζοντας τα πιάτα του στο μενού καταλαβαίνεις αμέσως την ευστροφία με την οποία διαχειρίζεται τα ντόπια υλικά και τις Ζακυνθινές συνταγές και τις μετατρέπει σε πρωτότυπες comfort προτάσεις.
Η μελιτζανοσαλάτα σκορδοστούμπι έρχεται πάνω σε με μια εξαιρετική χειροποίητη σκορδόπιτα ψημένη στα ξύλα και συνοδεύεται από ένα πολύ καλό σπιτικό λαδοτύρι κρέμα. Ο Σταύρος φτιάχνει όλα τα αρτύματα, ψωμιά, πίτες, τυριά μόνος του και το αποτέλεσμα τον δικαιώνει. Η βάση της λαδένιας είναι αφράτη και γευστική, ενώ ταιριάζει ιδανικά με την λαδογραβιέρα Ζακύνθου. Ένα από τα πιάτα του που ξεχώρισα ήταν το ριζότο από ντολμαδάκια γιαλαντζί. Κλείνοντας τα μάτια σε κάθε μπουκιά ένιωθα ότι τρώω τα αγαπημένα ντολμαδάκια της γιαγιάς μου. Γενικά τα πιάτα του εκμαιεύουν γευστικές αναμνήσεις, ποντάρουν στη γεύση και όχι στο φαίνεσθαι, είναι ισορροπημένα και αφήνουν τα τοπικά υλικά να μιλήσουν στον ουρανίσκο.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το αφράτο μυλοκόπι με άρωμα verdea. Το ψάρι έχει μαγειρευτεί σωστά και η βελούδινη σάλτσα από το ντόπιο κρασί το ανεβάζει σε ένταση, ενδιαδέρον και νοστιμιά. Ήταν εξτρα γαστρονομικός πόντος ότι το ψάρι ήρθε ζευγάρι με την φιάλη της Verdea. Το οινοποιείο Γράμψα έχει βάλει το νησί στον οινικό χάρτι και έχει καταφέρει να αναδείξει τις δυνατότητες των γηγενών ποικιλιών. Αξίζει η επίσκεψη στο κτήμα μόνο και μόνο για να γνωρίσετε τα κρασιά από Γουστολίδι, Παύλο και Αυγουστιάτη..και μετά να ολοκληρώσετε την εμπειρία με την κουζίνα του Σταύρου. Η comfort προσέγγιση που υπηρετεί χρειάζεται και μακάρι να είχαμε περισσότερες τέτοιες επιλογές φαγητού.
Στη συζήτηση που κάναμε και ακολουθεί ανακαλύπτουμε περισσότερες λεπτομέρειες για τις συνταγές του και όχι μόνο…
Η συνέντευξη
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η κουζίνα που πρεσβεύω είναι η Σύγχρονη Ελληνική Μεσογειακή, που έχει ως θεμέλιό της την Ελληνική Παράδοση, τις σύγχρονες τεχνικές και τάσεις της γαστρονομίας, επηρεασμένη πάντα από τις εμπειρίες μου σε διάφορα μέρη του εξωτερικού που έχω δουλέψει και με σεβασμό στην Ελληνική ιστορία μας.
Πώς προκύπτει ένα πιάτο σας;
Ένα πιάτο μου μπορεί να προκύψει έχοντας γευτεί μια ευχάριστη γεύση ενός απλού υλικού που μπορεί όμως αυτή να κινητοποιήσει την φαντασία μου στο να δημιουργήσω αρχικά μια συνταγή στο μυαλό μου και να την αποτυπώσω κατ’ επέκταση στο πιάτο. Οι αναμνήσεις και η εμπειρία είναι οι δύο πολύ σημαντικοί παράγοντες για εμένα που συμβάλουν στο να δημιουργηθεί μια συνταγή.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Αγαπημένο υλικό!! Για να σκεφτώ! Είναι σα να κάνεις μια ερώτηση σε μια μητέρα, ποιο είναι το αγαπημένο της παιδί. Ένα υλικό όμως το οποίο πρωταγωνιστεί σε πολλές από τις συνταγές μου είναι το φρέσκο θυμάρι, γιατί είναι ένα μυρωδικό το οποίο πάντα μου θύμιζε, κυρίως στο εξωτερικό όταν βρισκόμουν, την Ελλάδα.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; Πώς τα επιλέγετε;
Είναι πάρα πολύ σημαντικό τα υλικά τα οποία χρησιμοποιούμε σε ένα εστιατόριο, αν θέλουμε να θεωρούμαστε σωστοί επαγγελματίες μάγειρες, να είναι φρεσκότατα, να είναι βιολογικής προέλευσης και εφόσον μιλάμε για Ελληνική κουζίνα, η αναζήτηση των υλικών μου βασίζεται στους Έλληνες τοπικούς παραγωγούς του τόπου στον οποίο εργάζομαι κάθε φορά. Η επιλογή τους γίνεται μετά από αρκετές δοκιμές και επισκέψεις στις τοπικές επιχειρήσεις.
Τι θα δούμε στο μενού σας ;
Φέτος έχω δημιουργήσει ένα μενού τελείως διαφορετικό από τον τρόπο σκέψεις που είχα παλαιότερα. Και αυτό ακριβώς γιατί το εστιατόριο το οποίο θα εργάζομαι για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, είναι μέσα σε ένα παραδοσιακό τοπικό βραβευμένο Οινοποιείο, το Οινοποιείο της Οικογένειας Γράμψα, έχω δημιουργήσει ένα μενού το οποίο είναι επηρεασμένο κατά ένα μεγάλο ποσοστό από την Ζακυνθινή νοοτροπία και παράδοση σε συνδυασμό με τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας πάντα με γνώμονα την Ελληνική Μεσογειακή γεύση.
Αγαπημένο πιάτο είναι το “Mοσχαρίσιο Black Angus Ταρτάρ Φρικάσε” που σερβίρεται με χειροποίητο ψωμάκι brioche και φρέσκια ρίγανη, εμπνευσμένο από τα παιδικά μου χρόνια, αλλά και το πολύ γνωστό σε όλους μας “Μοσχαράκι Φρικασέ”. Ένα άλλο πιάτο που πιστεύω ότι θα αρέσει πολύ τόσο στους Ζακυνθινούς επισκέπτες όσο και σε αυτούς που θα επισκεφτούν και φέτος το νησί μας και έχουν έντονη την αίσθηση της γεύσης είναι η “Μελιντζανοσαλάτα Σκορδοστούμπι” ψημένη σε κληματόβεργες, ένα παραδοσιακό τοπικό πιάτο της Ζακύνθου με έντονη τη γεύση του σκόρδου και του ντόπιου λαδοτυριού της Ζακύνθου.
Που αλλού θα σας δούμε; Και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε.
Όπως σας ανέφερα και παραπάνω για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά θα με βρείτε στο νησί της Ζακύνθου και συγκεκριμένα στο Οινοποιείο του Γράμψα στην περιοχή Λαγοπόδο όπου είναι και βασική μου έδρα. Παράλληλα, όμως, υπογράφω την Κάρτα στο νέο ανακαινισμένο εστιατόριο Botanic Gardens στην περιοχή Τσιλιβί της Ζακύνθου, όπου θα βρείτε γεύσεις Μεσογειακής Fusion Κουζίνας. Στην Αθήνα, επίσης, θα με βρείτε για τρίτη συνεχόμενη χρονιά στο εστιατόριο Monsieur Cannibale στο Παγκράτι, όπου εκεί σερβίρουμε ένα νόστιμο και πληθωρικό Brunch το πρωί και από το απόγευμα και μετά μπορείτε να συνδυάσετε το ποτό σας με ένα εστιατορικό Street Food και Ναπολιτάνικη Pizza. Ακριβώς διπλά από το Monsieur Cannibale, υπογράφω φέτος, σε ένα νέο Concept, την Κάρτα στο φανταχτερό El Senor, ένα νέο εστιατόριο όπου όλη η φιλοσοφία του έχει να κάνει με το Μεσογειακό Τάπας και την ανοιχτή προς το κοινό βιτρίνα με σπάνια αλλαντικά και τυριά, καθώς και τα πολύ νόστιμα και άγνωστα σε πολλούς Montaditos, τα οποία έχουν ενθουσιάσει τους επισκέπτες του εστιατόριο.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Καταρχάς, κατά την δική μου προσωπική άποψη θεωρώ πως δεν υπάρχει παρθενογένεση στη γαστρονομία όσον αφορά τις συνταγές. Από εκεί και πέρα, ένα πιάτο που θεωρώ ότι με εκφράζει απόλυτα και είναι από τα πιο νόστιμα και δημιουργικά μου, είναι το Μυλοκόπι με άρωμα Verdea (παραδοσιακή Ζακυνθινή ετικέτα κρασιού) που σερβίρεται από λαχανικά εποχής και καπνιστά αυγά ρέγκας και αφήνουν στον επισκέπτη την έντονη γεύση της θάλασσας και μια πολύ ιδιαίτερη επίγευση καπνού, που αναδύεται στον ουρανίσκο από τα καπνιστά αυγά ρέγκας σε συνδυασμό με τη βελούδινη σάλτσα από το κρασί Verdea. Ένα πολύ ανάλαφρο και αρωματικό πιάτο.
Αναφορικά με το δεύτερο σκέλος της ερώτησης, για να είμαι ειλικρινής δεν υπάρχει κάποιο πιάτο που με έχει κάνει να μην θέλω να το θυμάμαι, παρά μόνο πιάτα που μπορώ να πω ότι ήταν λιγότερο αγαπημένα από κάποια άλλα.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε;
Η Ελληνική σύγχρονη κουζίνα πιστεύω πως είναι σε πολύ καλό επίπεδο σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Θυμάμαι πριν εννέα χρόνια όταν έφυγα από την Ελλάδα για την επαγγελματική μου εξέλιξη στο εξωτερικό, όπου έμεινα έξω σχεδόν οκτώ χρόνια, τα πράγματα τότε στην Ελλάδα ήταν πολύ πίσω ακόμη από αυτά που διαχειριζόμουν στο εξωτερικό, σε σχέση με την εξέλιξη του επιπέδου της γαστρονομίας. Πλέον, σε κάθε γειτονιά υπάρχει και ένας μάγειρας που έχει ταξιδέψει, έχει δει τεχνικές και έχει αποκτήσει μια πιο σφαιρική εικόνα σχετικά με την κουζίνα και την εστίαση. Με λίγα λόγια, η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει ανέβει επίπεδο τα τελευταία χρόνια, αλλά αυτό που φοβάμαι είναι να μην μείνουμε μόνο στον τίτλο της Σύγχρονης Ελληνικής Κουζίνας και χάσουμε την ουσία που βρίσκεται στην ελληνική γεύση και παράδοση με τα τόσα ξένα προϊόντα που έρχονται καθημερινά στην επιφάνεια και εστιάσουμε στο «φαίνεσθαι» της εικόνας ενός πιάτου, η οποία όμως μοιραία τελικά αντικαταστήσει την αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας και ιστορίας.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; Και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Θεωρώ πως είναι αρκετά δύσκολη! Λόγω αυτής της κατάστασης που περάσαμε τα τελευταία δυο χρόνια, πολλές από τις επιχειρήσεις που υπήρχαν δεν άνοιξαν μετά από όλο αυτό και πολλές από αυτές που άνοιξαν υπολειτουργούν, με αποτέλεσμα να έχει δημιουργηθεί μια σύγχυση και αμφιβολία στον κλάδο μας και να έχει χαθεί πλέον η σταθερότητα που υπήρχε κάποτε. Βέβαια, η κρίση αυτή δεν επηρέασε μόνο τον δικό μας κλάδο, αλλά πολλούς. Αυτό, όμως, που συνέβαλε στην όλη αυτή αποσταθεροποίηση, και εκεί που πιστεύω ότι πονάει ο κλάδος, είναι η έλλειψη προσωπικού. Το μεν αγοραστικό κοινό από την άλλη έχει τρομάξει με όλες αυτές τις ξαφνικές αλλαγές (που δεν έχουν σταματήσει ακόμα) και είναι πολύ συγκρατημένο, καθώς δεν υπάρχει ελευθερία στην αγορά όπως παλιά, συμπεριλαμβανομένου πλέον και του κύματος της ακρίβειας που καλούμαστε όλοι να αντιμετωπίσουμε.
Όσο για το πώς βλέπω το μέλλον, πραγματικά πριν μερικά χρόνια θα μπορούσα να κάνω μια πρόβλεψη, σε ένα βαθμό πάντα, αλλά θεωρώ πως κανείς δεν ξέρει πως θα εξελιχθούν τα πράγματα. Ευελπιστώ, βέβαια, σε ένα καλύτερο μέλλον και μια δυνατή φετινή σεζόν γιατί το χρειαζόμαστε όλοι μας. Το σίγουρο είναι ότι πρέπει όσο μας δίνετε η ευκαιρία να δουλεύουμε σκληρά, τίμια και με σεβασμό σε αυτό που κάνουμε και προς τον πελάτη, για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε στις δύσκολες αυτές εποχές που έχουν διαμορφώσει έναν άλλο καταναλωτικό χαρακτήρα στο αγοραστικό κοινό και πλέον ο πελάτης σκέφτεται και ζυγίζει διαφορετικά τα πράγματα πριν ξοδέψει.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; Ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Σε γενικές γραμμές μπορώ να πω ότι τρώω οτιδήποτε είναι νόστιμο, φρέσκο και χωρίς να έχει υποστεί κάποια ιδιαίτερη επεξεργασία από την αρχική του μορφή. Θα σας φανεί παράξενο, αλλά τρελαίνομαι για φρέσκο ελαιόλαδο και τραγανό προζυμένιο ψωμί και τα αρώματα και την αλμύρα της μαύρης ελιάς καλαμών, την φρέσκια ρίγανη, το φρέσκο θυμάρι και τον βασιλικό. Με λίγα λόγια, μου αρέσει η απλότητα στην γεύση.
Φαγητά στα οποία έχω αδυναμία είναι κυρίως αυτά που μου φτιάχνει η μητέρα μου Μαρία, γεμάτα αγάπη και μου θυμίζουν την ασφάλεια της οικογένειας, όπως είναι ο μουσακάς με μπόλικη μπεσαμέλ και μελιτζάνα που πραγματικά τρελαίνομαι, τα τηγανιτά συκωτάκια από κοτόπουλο με αυγά, ένας φοβερός μεζές για την μέση και ο αρακάς με ρύζι και μπόλικο άνηθο. Αυτά είναι στην κορυφή, ως τα πιο αγαπημένα και αυτά που είναι τα πρώτα μέσα στο μυαλό μου όταν με ρωτάνε, αλλά είναι και πολλά τα οποία φυσικά υπάρχουν ακόμα και μου αρέσει να απολαμβάνω.
Πώς βλέπετε την κατάσταση αυτή τη στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Η κατάσταση ειδικά φέτος το καλοκαίρι του 2022 θα είναι εξαιρετικά δύσκολη θεωρώ, κυρίως όσον αναφορά το εργατικό δυναμικό στην εστίαση. Όπως ανέφερα και παραπάνω, η αποσταθεροποίηση που έφερε η κατάσταση αυτή δημιούργησε ένα μεγάλο κενό που είναι δύσκολο να καλυφθεί και καλούμαστε όλοι να αντιμετωπίσουμε το πρόβλημα της στελέχωσης των μαγαζιών, το οποίο όμως έχει δυσκολέψει κατά πολύ τη λειτουργία και τη λειτουργικότητα των επιχειρήσεων και στο κομμάτι της κουζίνας και στο κομμάτι του service. H κρίση αυτή που περάσαμε και περνάμε ακόμα, οδήγησε τους περισσότερους επαγγελματίες, είτε στο να αλλάξουν επάγγελμα, είτε στο να φύγουν στο εξωτερικό και αυτό είχε ως αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μεγάλη ζήτηση με πολύ μικρή έως ελάχιστη θα έλεγα ανταπόκριση. Πολλά εστιατόρια βλέπω φέτος, ακόμα και σε τουριστικές περιοχές, δεν άνοιξαν ή πουλάνε την επιχείρηση και άλλα αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα διοίκησης λόγο της έλλειψης προσωπικού, που πολύ φοβάμαι ότι στα μέσα της σεζόν θα χειροτερέψει, καθώς θα υπάρξει μεγάλος όγκος εργασίας και δεν θα υπάρχει το απαραίτητο δυναμικό διαθέσιμο για να εξυπηρετήσει.
Πρέπει, όμως, να αναλογιστούμε όλοι μας για το τι έφταιξε και έφτασαν τα πράγματα σε αυτό το σημείο και να ψάξουμε βαθύτερα τα αίτια που οδήγησαν ακόμα και επαγγελματίες να αλλάζουν επαγγελματικό προσανατολισμό, καθώς και το τι θα μπορούσαμε να κάνουμε για να επαναφέρουμε την εστίαση στην σταθερότητα που υπήρχε πριν με ίσως καλύτερες συνθήκες εργασίας από τους εκάστοτε επιχειρηματίες προς τους εργαζόμενους, αλλά και από το κράτος προς τις επιχειρήσεις. Θεωρώ, λοιπόν, ζωτικής σημασίας την πολύπλευρη ανάλυση του ζητήματος αυτού, διότι δεν συνέβαλε μόνο η κρίση που περάσαμε στην εξέλιξη αυτή, αλλά αποτέλεσε το κερασάκι στην τούρτα, διότι αυτές καθαυτές οι συνθήκες εργασίας στην εστίαση είναι που έχουν άτυπα δομηθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να έχουν δημιουργήσει πλέον μια αίσθηση εκμετάλλευσης σε όποιον αναζητά μια εργασία σε ένα φυσιολογικό πλαίσιο.
