Σταμάτης Τσίλιας ο maitre της Nikkei κουζίνας.
Ο Σταμάτης είναι από τους σεφ που μπορεί να καταπιαστεί με οποιοδήποτε είδος κουζίνας και να έχει το ίδιο υψηλό γαστρονομικό αποτέλεσμα, ωστόσο η Nikkei φιλοσοφία του πάει πολύ και φαίνεται στις συνταγές του που ροκάρουν με δυνατές εντάσεις και επίπεδα γεύσεων. Φέτος τον βρίσκουμε στο δικό του μαγαζί το “Mayan” να ξεδιπλώνει με μαεστρία τις Ιαπωνικό Περουβιανές προτάσεις του διανθισμένες με ελληνικά στοιχεία και εμπολιασμένες με επιρροές από Λατινική Αμερική. Στη συζήτηση που κάναμε μας αποκαλύπτει πως προκύπτουν οι παραπάνω συνδυασμοί, από διαφορετικές μαγερικές κουλτούτες, όπως και ποια είναι τα αγαπημένα υλικά και πιάτα του.
Αν κάποιος θέλει να μυηθεί στην κουζίνα, που σήμερα απότελεί παγκόσμια τάση, και δεν είναι καμία άλλη από την Nikkei, πρέπει να δοκιμάσει τις συνταγές του Σταμάτη Τσίλια. Το ceviche του είναι επιτομή ενός πολυσυλλεκτικού παντρέματος ανάμεσα στο Περού και τη Μεσόγειο, το σούσι του είναι πληθωρικό, δημιουργικό και πολυεπίπεδο. Γενικά τα πιάτα του έχουν γεύση και μια πολύπλοκοτητα και ευρυματικότητα που δεν συναντάς εύκολα.
Ο Σταμάτης ζει για να μαγειρεύει και να ανακαλύπτει ιδιαίτερα υλικά που θα απογειώσουν ένα πιάτο του. Αν δεν τον βρείτε στο Mayan θα μαγειρεύει στην Ελούντα ή στη Μόσχα αποσπώντας διακρίσεις και βραβεία.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η μαγειρική και η κουζίνα είναι για εμένα πάνω από όλα, σεβασμός στον πελάτη, φιλοσοφία και στάση ζωής με την οποία πορεύομαι όλα αυτά τα χρόνια στην γαστρονομική μου πορεία. Ένας σεφ οφείλει πρώτα από όλα, να είναι πρεσβευτής της γαστρονομίας γενικότερα και να εξελίσσεται δοκιμάζοντας νέες τεχνικές. Λόγω της ιδιαίτερης κουλτούρας, αλλά και για τις ιδιαίτερες γεύσεις της, η κουζίνα που με έχει εμπνεύσει τα τελευταία χρόνια, είναι η κουζίνα Nikkei. Μιλάμε για την μίξη της Ιαπωνικής κουζίνας με αυτή του Περού. Πρόσφατα, επεκτείνοντας τις επιρροές μου, πρόσθεσα τεχνικές από Εκουαδόρ, Χιλή, Παραγουάη καθώς και από Βολιβία.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Κάθε πιάτο πρέπει να λέει μια «ιστορία». Οφείλει να είναι μοναδικό και να είναι το τελικό αποτέλεσμα έμπνευσης, σκέψης, διαβάσματος και αναρίθμητων δοκιμών. Πρωταρχικός στόχος, ώστε να προχωρήσω στο επόμενο βήμα, είναι αδιαμφισβήτητα να ικανοποιηθώ πρώτα εγώ από τη δημιουργία μου. Το κάθε πιάτο στην δική μου κουζίνα απαιτεί αγάπη και αφοσίωση. Μόνο έτσι καταφέρνεις το αποτέλεσμα του πιάτου σου να είναι μοναδικό.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Φυσικά! Kimchi και miso παντού!! Χαχαχα. Είναι υλικά που αγαπώ ιδιαίτερα και είμαι περήφανος που πρόσφατα μαζί με την ομάδα μου φτιάξαμε και δικά μας!
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; Πως τα επιλέγετε;
Η αρχή γίνεται με μια βόλτα στις αγορές. Αποζητώ να έχω τη δυνατότητα να διαλέξω εγώ τα προϊόντα, να τα δω από κοντά, να τα μυρίσω, να τα αγγίξω. Σίγουρα είναι κουραστικό, αλλά θέλω να αισθανθώ το κάθε υλικό ξεχωριστά, πως είναι δηλαδή πριν το χρησιμοποιήσω.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; Αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Ετοιμάζω πολλά και καινούργια πράγματα όχι μόνο όσο αφορά στις γεύσεις αλλά και στα concept συνολικά. Αυτό που μπορώ να σου αποκαλύψω τώρα είναι μια σαλάτα. Είναι μια κρέμα «Κρητικό Καλιτσούνι», που αποτελείται από τραγανά φύκια Wakame, πούδρα από καμένο κρεμμύδι, παντζάρι και μια σάλτσα από miso και ταχίνι.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; Που αλλού θα σας δούμε; Και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Για 4η συνεχόμενη χρονιά θα υπογράφω τον κατάλογο στο Βlue Lagoon του Elounda Beach στην Κρήτη. Στην Αθήνα συνεχίζουμε με το Mayan να κάνουμε νέα πράγματα, βάζοντας μέσα και το κομμάτι της Izakaya, το οποίο θα ενθουσιάσει πιστεύω πολύ! Τα μενού παίζουν με την ιαπωνική και συνάμα με την Λατινοαμερικανική κουζίνα. Σίγουρα η μεγάλη και ευχάριστη έκπληξη θα είναι ότι θα περιέχουν και Ελληνικά στοιχεία.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Το σίγουρο είναι ότι σαν υπογραφή μου είναι η Μεσογειακή ceviche, που έχω φτιάξει και την αρωματίζω με μανταρίνι. Πραγματικά μπορείς να καταλάβεις εμένα μέσα από αυτό το πιάτο. Όσον αφορά αυτό που δεν θέλω να θυμάμαι, με τίποτα όμως, είναι ένα χοιρινό με συκόμελο. Πραγματικά θέλω να το διαγράψω από τον «σκληρό μου δίσκο» Χαχαχα
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε;
Πραγματικά είναι top. Έχω πολύ αξιόλογους συναδέλφους που και την υπηρετούν και την έχουν εκτοξεύσει γευστικά αλλά και παρουσιαστικά. Προσωπικά, αν μπορούσα κάπως, με κάποιον τρόπο να άλλαζα κάτι, αυτό θα ήταν η αγάπη προς αυτήν, των νέων παιδιών. Θεωρώ ότι δεν έχουν το πάθος που δείχναμε εμείς, την αγάπη. Δεν ξέρω…
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Το μέλλον έχει κάποια σύννεφα . Δεν είναι μόνο ο ιός, που σίγουρα δεν έχει ξεπεραστεί ακόμα. Είναι εκτός των άλλων, η ακρίβεια σε προϊόντα και ενέργεια. Είναι πολλά. Ο κόσμος δυσκολεύεται να ξοδέψει για μια έξοδο με τον ρυθμό που ξόδευε κάποτε. Από μεριάς μας οι σεφ προσπαθούμε να κρατήσουμε την ποιότητα σε σχέση με τις τιμές, προσπαθώντας με νύχια και με δόντια.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; Ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Σίγουρα θα διοργάνωνα μια λαμπερή τελετή. Να φαίνεται αλλά και να είναι η γιορτή της γαστρονομίας!! Θα βράβευα σίγουρα ακόμα και μια ταβέρνα που κάνει νόστιμα κεφτεδάκια. Πέρα από τα καλά εστιατόρια. Θα βράβευα ανθρώπους του χώρου που είναι χρόνια και έχουν προσφέρει τόσα πολλά στις κουζίνες και τους νέους μάγειρες! Ξέρεις, ένα βραβείο λειτουργεί και λίγο σαν τονωτικό στην ψυχολογία μας.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Μακαρόνια με κιμά και ξερή μυζήθρα. Πεθαίνω. Μπορώ να τρώω κάθε μέρα !!
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Υπάρχει πολύ μεγάλη έλλειψη προσφοράς εργασίας στις συγκεκριμένες θέσεις. Απαιτούνται λύσεις άμεσα, διαφορετικά θα υποστεί μεγάλο πλήγμα η εστίαση. Δυστυχώς η χώρα μας δεν διαθέτει αρκετά τέτοια στελέχη για να καλύψει τις αυξανόμενες ανάγκες λόγω και του τουρισμού της. Το πρόβλημα άρχισε να εμφανίζεται πέρυσι το καλοκαίρι, μετά τη μακρά περίοδο που παρέμεινε κλειστός ολόκληρος ο κλάδος εξαιτίας της πανδημίας. Φυσικά το πρόβλημα αυτό διογκώθηκε και θα πρέπει να ληφθούν μέτρα.
