H Κρυσταλία Καραγεώργου ζει μέσα στην κουζίνα και κάθε της πιάτο είναι ένα δυνατό συναίσθημα
Η νεαρή σεφ του εστιατορίου “Προσήλιο” της Ζακύνθου δεν επαναπροσδιορίζει απλά την δυναμική της Επτανησιακής κουζίνας, αλλά πιο ουσιαστικά μας θυμίζει τι σημαίνει να αγαπάς και να ζεις γι αυτό που κάνεις…
Μετά από μια σημαντική προσωπική πορεία στις κουζίνες και μαγειρικό φάρο τον Γιάννη Μπαξεβάνη η Κρυσταλία με συνοδοιπόρο τον Γιώργο Καμπίτση δημιούργησαν στο φιόρο του Λεβάντε ένα εστιατόριο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Στον πανεμορφο κήπο του Προσήλιο “φωλιάζει” η φιλοξενία, η δημιουργικότητα, το ταλέντο και μια μαγειρική έμφυτη παιδεία που δεν βρίσκεις εύκολα. Στη συζήτηση μας βγαίνουν όλα τα παραπάνω μαζί με πληροφορίες για το φετινό καλοκαίρι στο Προσήλιο.
Τα τελευταία χρόνια όποτε πήγαινα στο νησί όλοι με συμβούλευαν να πάω να δοκιμάσω το μενού στο Προσήλιο. Το προηγούμενο καλοκαίρι το έβαλα στη λίστα μου και χαίρομαι πάρα πολύ γι αυτό. Ο Γιώργος Καμπίτσης η ψυχή της σάλας και ο ηθικός αυτουργός μιας εντυπωσιακής λίστας κρασιών, μου έφερε ένα μενού με συνοχή, με εξελικτικά στάδια, με άποψη και σίγουρα με ταυτότητα και δημιουργικότητα. Τα πιάτα άρχισαν να έρχονται κερδίζοντας πρώτα με την κεντημένη αισθητική τους και μετά με την συμπυκνωμένη γεύση τους. Κάθε πιάτο είχε κάτι να πει, μια γευστική ιστορία πλεγμένη ανάμεσα στα καλομαγειρεμένα υλικά, τις καλές τεχνικές και την λεπτομέρεια, μια λεπτομέρεια με νικητή την γεύση.
Ανυπομονούσα να γνωρίσω τον ταλαντούχο άνθρωπο που ηγείται στην κουζίνα και φέρνει πιάτα που μιλούν στην καρδιά και μετά στον ουρανίσκο. Η έκπληξη ήταν μεγάλη και ευχάριστη όταν εμφανίστηκε η Κρυσταλία μια πολύ νέα κοπέλα που μαγειρεύει ώριμα, συναισθηματικά, έμπειρα σαν να το κάνει από πάντα.
Η Κρυσταλία μελετάει συνέχεια, δουλεύει ασταμάτητα ξανά και ξανά τις συνταγές της και έχει το χάρισμα να παντρεύει με φινέτσα τις συνταγές της γιαγιάς και της μητέρας της με μεγάλα πιάτα βραβευμένω σεφ και να συνδυάζει την παράδοση με το τώρα και το αύριο.
Όταν ξεκίνησαν μαζί με το Γιώργο να δίνουν σάρκα και οστά στο όνειρο τους ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στην καρδιά της Χώρας του νησιού κανείς δεν το πίστεψε, πήγαν κόντρα στην μόδα, στην ευκολία, στα στατιστικά και τα κατάφεραν. Πήραν υλικά από τον τόπο, από το μποστάνι του κυρ Παναγιώτη του πατέρα του Γιώργου, αξιοποίησαν προιόντα από μικρούς παραγωγούς έβαλαν στο επίκεντρο το κοτόπουλο παστιτσάδα, το σκορδοστούπι και πολλά ακόμα…
Σήμερα το Προσήλιο είναι από μόνο του προορισμός και ανοίγει το δρόμο για ανάλογα τολμηρά εγχειρήματα. Πριν το επισκεφτούμε και φέτος στο σαφάρι μας για τα Flag star awards μιλάμε με την Κρυσταλία.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Ελληνική δημιουργική Κουζινα
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Αρχικά επιλέγω το υλικό ή μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή που θέλω να μετεξελίξω και έπειτα δουλεύω με αρκετό διάβασμα και πειραματισμό γύρω από αυτό.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Αγαπώ τα εσπεριδοειδή, όποτε είναι κάτι που κάποιος συναντά συχνά στα πιάτα μου, σε διάφορες μορφές. Το ελαιόλαδο επίσης του κτήματος μας (βιολογικής καλλιέργειας) είναι κάτι που δεν λείπει από καμία μας παρασκευή.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; πως τα επιλέγετε;
Κυρίως σε τοπικούς παραγωγούς, διότι θεωρώ υποχρέωση του κάθε chef να αναδεικνύει τις καλες προσπάθειες της εκάστοτε περιοχής. Συμπληρωματικά συνεργαζόμαστε με ποιοτικούς παραγωγούς και προμηθευτές από όλη την Ελλάδα.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Έχουμε εστιάσει στην επτανησιακή Κουζινα. Είναι κάτι που δουλεύαμε καιρό τώρα. Στόχος μας είναι η βιωματική προσέγγιση των γεύσεων. Ο αφρός από αυγά με ντομάτα, «σάλτσα σέκα», μελιτζάνα σκορδοστούμπι και προζυμένιο ψωμί για το «Σούγο» είναι ένα απο τα πιάτα που θα βρει κάποιος στο μενού μας.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Είμαι της άποψης ότι για να κανείς κάτι καλά πρέπει να αφιερωθείς και να εστιάσεις σε αυτό, όποτε η προτεραιότητα μου είναι το Προσήλιο. Ήταν όνειρο ζωής για εμένα να κάνω κάτι δικό μου ώστε να μπορώ να εκφράζομαι μαγειρικά με όποιον τρόπο θέλω, γι αυτό προς το παρόν υπογράφω μόνο το μενού του εστιατορίου μας.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ένα πιάτο που θεωρώ πως ξεχωρίζει και το έχει αγαπήσει ο κόσμος με τις διάφορες παραλλαγές που έχει πάρει κατά καιρούς είναι τα dumplings με κουνέλι στιφάδο, κρέμα από καραμελωμένα κρεμμύδια-καμένο βούτυρο, πανσέτα ψημένη 36 ώρες, kumquat και ζωμό από νεροκρέμμυδα.
Δεν υπάρχει πιάτο που να θέλω να ξεχάσω. Τα πιάτα μου είναι η πορεία μου και η εξέλιξη μου. Σέβομαι την διαδρομή μου και το κάθε ένα έχει συμβάλει στο να πάω βήματα παραπέρα.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Πιστεύω ότι ήρθε ο καιρός που η ελληνική σύγχρονη Κουζινα ξεκινάει να βρίσκεται στο επίπεδο που της αρμόζει. Δεν θα άλλαζα τίποτα. Νιώθω περήφανη για την προσπάθεια που γίνεται στην χώρα μου. Πολλοί συνάδελφοι όπως κι εγώ κοιτάμε πίσω στις ρίζες μας, αναβιώνοντας συνταγές και αναδεικνύοντας ποιοτικά ελληνικά προϊόντα.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Πολλά δυσάρεστα γεγονότα συνέβησαν κατά την διάρκεια τον τελευταίων ετών που δεν άφησαν κανέναν ανεπηρέαστο. Ο πόλεμος που μαίνεται δίπλα μας επηρεάζει άμεσα όχι μόνο το κόστος αλλά και την εφοδιαστική αλυσίδα της ελληνικής εστίασης.
Κανείς δεν μπορεί να προβλέψει την επόμενη μέρα, έχοντας υπόψιν όλους αυτούς τους αστάθμητους παράγοντες
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Θα βράβευα όλες τις μαμάδες και τις γιαγιάδες για τα τραπέζια έχουν μας έχουν στρώσει και θα μας στρώσουν.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Μου αρέσει να τρώω λαχανικά και όσπρια κατά βάση. Ένα πιάτο που έχω αδυναμία είναι οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου και τα φασολάκια γιαχνί της μαμάς μου. Θα μπορούσα βέβαια εύκολα να ζήσω μόνο με ψωμί ελαιόλαδο και τυρί.
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service?
Είναι ένα φαινόμενο το οποίο δημιουργήθηκε τα προηγούμενα χρόνια και νομίζω πως μετά την πανδημία, βρισκόμαστε στην κορύφωση του. Φυσικά δεν είναι κάτι ευχάριστο καθώς όλοι δυσκολευόμαστε με αυτό, μπορεί όμως να είναι και μια ευκαιρία να μείνουν στον κλάδο της εστίασης αυτοί που πραγματικά το θέλουν και το αγαπούν.
