Ο Χάρης Νικολούζος μαγειρεύει με πατρόν την παράδοση, τις γιαγιάδες του και τις προσωπικότητες που σφράγισαν την μαγειρική του πορεία…
Από ηλεκτρολόγος, εν δυνάμει dj, ζαχαροπλάστης, βοηθός σε ταβέρνα ο Χάρης Νικολούζος σήμερα είναι από τους πιο επιδραστικούς, έντονους και δημιουργικούς σεφ της γενιάς του. Στιγμή ορόσημο για την καριέρα του υπήρξε η μαθητεία του δίπλα στον Έκτορα Botrini στο “Etrusco” και αργότερα η προσθήκη του στην μπριγάδα του Herne Pronzato.
Είναι μάγειρας που εμπνέεται από τους ανθρώπους, οι συνταγές του είναι ένα πλέγμα αναμνήσεων από τις γιαγιάδες του Κωνσταντίνα και Θεοδώρα, που έκαναν τις θεϊκότερες μπακαλιαρόπιτες και το πιο νόστιμο αυγολέμονο, από τη μητέρα του που μαγειρεύε χωρίς συνταγή, αλλά με βασικό συστατικό την αγάπη και από τους σεφ που συνεργάστηκε. Ως γέννημα θρέμα Κερκυραίος επιζητά να είναι φαροφύλακας της παράδοσης, επιδιώκει όμως να την εμπλουτίζει με μοντέρνες τεχνικές και ιδέες που εξελίσσουν το κλασικό και το πάνε παρακάτω.
Σήμερα θα τον βρούμε στο πρώτο δικό του εστιατόριο, το Jerar να ενσαρκώνει συνταγές που αγαπάει επηρεασμένες από την Κερκυραϊκή κουζίνα. Τα πιάτα του είναι πληθωρικά με την καλή έννοια, έχουν γεύση και εντάσεις χωρίς να ξεφεύγουν από την επιθυμητή ισορροπία. Το καλοκαίρι εκτός από το Jerar όπως μας λέει και παρακάτω στην κουβέντα μας θα τον βρίσκουμε και στη Σαντορίνη σε ένα project που αγαπάει πολύ και βασίζεται στην Ελληνική κουζίνα και τα ντόπια προιόντα.
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Είναι πολύ δύσκολο να το πω με μια λέξη, σίγουρα χρησιμοποιώ πολλά ελληνικά καλά προϊόντα .
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Μετά από πολύ σκέψη και δουλειά, και όταν σιγουρευτώ ότι μπορώ να βρω την σωστή πρώτη ύλη.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Όλα τα υλικά τα αγαπώ ! Σίγουρα σε ένα μενού βάζω αυγοτάραχο Τρικαλινός, πολύ καλό αλάτι και χοιρινό από την φάρμα του Βαβουράκη.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; Πως τα επιλέγετε;
Γνωρίζοντας του ανθρώπους πίσω από αυτά.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε.
Τομάτες από την λαϊκή σε σαλάτα, πηγαίνω 2 φορές την εβδομάδα λαϊκή και έχει απίθανες τομάτες.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; που αλλού θα σας δούμε; και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Σαντορίνη μόνο, στο “Άρωμα Αυλής” του οινοποιού Αρτέμη Καραμολέγκου. Στο μενού προσεγγίζουμε συνταγές από το νησί και αξιοποιούμε πολλά λαχανικά από τον κήπο του Αρτέμη και ψάρια από τα καΐκια .
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Το πατελόρυζο, είναι ένα ριζότο με πεταλίδες, που έμαθα σε ταβέρνα στην Κέρκυρα και τις έφτιαξα με ριζότο, είναι πιάτο ανάμνηση και έχει μικρή σεζόν γιατί πρέπει να μαζέψεις τις πεταλίδες ο ίδιος.
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; Τι θα αλλάζατε?
Δεν είμαι σίγουρος ότι εξελίσσεται , δεν νομίζω πως είναι πόλλοι οι σεφ που δουλεύουν ελληνικές πρώτες ύλες , εκτός εάν εννοούμε ελληνική σύγχρονη κουζίνα, όταν ένα πιάτο έχει τίτλο ελληνικό, αλλά τομάτες Ολλανδίας, χοιρινό Ολλανδίας, μοσχάρι Αμερικής, φάβα Τουρκίας, Σκορδά Κίνας κ.α
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Δείχνει πως θα υπάρξει ανάπτυξη.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Σοφρίτο και Μπουρδέτο και αγαπώ μουσακά .
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Πρέπει σύντομα να φτιαχτούν οι συνθήκες εργασίας σε όλα τα επίπεδα για να έρθουν και από το εξωτερικό για δουλειά στην Ελλάδα, γιατί νιώθω πως δεν φτάνουν απλά.
