Ο Νικόλαος Ισπυρούδης έφερε στη Ζάκυνθο αέρα υψηλής γαστρονομίας
Ο ταλαντούχος σεφ πίστεψε στις δυνατότητες της Επτανησιακής κουζίνας και της έδωσε νέα πνοή μέσα από τις δημιουργίες του στο Lesante Blu, σε αυτή μας την κουβέντα μαθαίνουμε για τους φετινούς καλοκαιρινούς στόχους του και για τα νέα πιάτα που πάνε ακόμα πιο υψηλά την γευστική εμπειρία.
Ευγενικός, συγκροτημένος, χωρίς επάρσεις, ο Νικόλαος Ισπυρούδης είναι ένας άνθρωπος χαμηλών τόνων, αλλά ένας σεφ υψηλών δυνατοτήτων με επίκεντρο την γεύση και την δημιουργικότητα. Όταν αποφάσισε να επενδύσει γαστρονομικά στη Ζάκυνθο δεν υπάρχαν πολλές αντίστοιχες περιπτώσεις σοβαρής γαστρονομικής προσέγγισης. Το εγχείρημα όχι μόνο πήγε καλά, αλλά άνοιξε τον δρόμο και έβαλε τη Ζάκυνθο στο χάρτη των σημαντικών γαστρονομικών προορισμών. Τα πιάτα του κεντάνε στην κυριολεξία την Επτανησιακή κουζίνα με σεβασμό στην παράδοση, με αξιοποίηση των τεχνικών και με μπόλικη φαντασία και μεράκι.
Φέτος θα τον βρούμε για μια ακόμα χρονιά να ηγείται στην κουζίνα του Lesante Blu και να μοιράζεται μαζί μας τα νέα του…
Ποια είναι η κουζίνα που πρεσβεύετε;
Η Ελληνική Κουζίνα. Αρκετά δημιουργική, χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές, για να αποτυπώσω τις ιδέες μου στο πιάτο. Βέβαια στο ξενοδοχείο Lesante Blu όπου έχω την τιμή να είμαι ex. chef & στο βραβευμένο Melia Fine Dining μαζί με τον head chef του εστιατορίου Βασίλη Κρανιά & τον pastry chef Δημήτρη Σταματιάδη κάνουμε ένα πιο ιδιαίτερο concept. Δημιουργική Επτανησιακή Κουζίνα. Συνδυάζουμε αριστοτεχνικά τις συνταγές μιας άλλης εποχής, παντρεύοντας τα υλικά του Ιονίου πελάγους & αυτών που ευδοκιμούν σε αφθονία ανάμεσα στους ιδιόκτητους ελαιώνες & αμπελώνες. Προσφέρουμε στους καλεσμένους μας παραδοσιακές επτανησιακές συνταγές σε μία πιο μοντέρνα εκδοχή χωρίς όμως πολλές ‘φαμφάρες’, αλλά δίνοντας έμφαση στη γεύση & την τοπικότητα των υλικών.
Πως προκύπτει ένα πιάτο σας;
Γενικά, ταξιδεύω συχνά τους χειμώνες με σκοπό να γνωρίσω τη γαστρονομία & το κρασί της κάθε περιοχής. Δοκιμάζοντας λοιπόν παραδοσιακά πιάτα, όταν με εντυπωσιάζει ένα φαγητό ή μία συνταγή προσπαθώ να την εξελίξω, να προσθέσω λίγη δημιουργικότητα, διατηρώντας την αρχική γεύση πάντα ίδια με αυτό που γεύτηκα.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο σας υλικό που πρωταγωνιστεί στις συνταγές σας;
Το ψάρι & τα θαλασσινά κυρίως, τα λαχανικά που μας δίνει η κάθε εποχή και φυσικά λατρεύω να δοκιμάζω τυριά από όλη την Ελλάδα που τα κάνουν μικροί παραγωγοί με μεράκι. Γι’ αυτό εδώ & χρόνια προμηθεύομαι απευθείας από τους παραγωγούς, γιατί έτσι μαθαίνεις & την ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε υλικό που δουλεύεις & επεξεργάζεσαι αμέσως το υλικό αποκτά άλλη αξία.
Που ψάχνετε για τα υλικά σας; Πως τα επιλέγετε;
Πλέον στη χώρα μας έχει βελτιωθεί κατά πολύ η κατάσταση με τους προμηθευτές. Δεν είναι δύσκολο όπως κάποτε να βρεις προμηθευτές με σωστή πρώτη ύλη & εξαιρετικά προϊόντα. Σε αυτό συμβάλουν οι εκθέσεις, το διαδίκτυο αλλά κυρίως συζητήσεις με συνεργάτες. Πολλές φορές βέβαια επιλέγουν να επικοινωνήσουν οι ίδιοι οι προμηθευτές. Γνώμονας είναι πάντα η άψογη & αγνή πρώτη ύλη.
Τι θα δούμε στο μενού σας το καλοκαίρι; Αναφέρετε κάποια από αυτά τα πιάτα που ξεχωρίζετε;
Φέτος αισθάνομαι πιο έτοιμος από ποτέ χάρη στην ομάδα μου. Έχουμε ανανεώσει τα menu μας σχεδόν ολοκληρωτικά & στα 4 εστιατόρια εντός του Lesante Blu. Κυριαρχεί το ψάρι, θα ξεχωρίσετε βέβαια εξαιρετικά πιάτα που περιλαμβάνουν κρέας, τα εποχιακά λαχανικά & φυσικά σε όλα η άψογη πρώτη ύλη. Όλα μας τα πιάτα θεωρώ πως είναι ιδιαίτερα, έχουν ‘μία φινέτσα’ .
Ίσως να ξεχώριζα ενδεικτικά πιάτα όπως:
-Τις μαριναρισμένες κόκκινες γαρίδες Ιονίου με ντοματόξυδο, φρέσκα αυγά αχινού, πικλαρισμένα λαχανικά από τον κήπο μας & αφυδατωμένη βαρελίσια φέτα.
-Τον μπακαλιάρο αλιάδα σε τραγανή κροκέτα με μυρωδικά, κρέμα Ζακυνθινής πατάτας με μαύρο σκόρδο.
– & τον κονσομέ από άγριες φράουλες Ζακύνθου σε ζύμωση μέσα σε παγωμένη κρέμα γιαουρτιού με γύρη λουλουδιών & παγωτό τσουκνίδα.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το καλοκαίρι; Που αλλού θα σας δούμε; Και λίγα λόγια για τα μενού που θα υπογράψετε;
Θα βρίσκομαι για 4η συνεχόμενη χρονιά στο ξενοδοχείο Lesante Blu Exclusive Beach Resort στο νησί της Ζακύνθου, το οποίο διαθέτει 4 εστιατόρια. Όπως καταλαβαίνετέ δεν υπάρχει χρόνος για κάτι άλλο καθώς οι απαιτήσεις ενός τέτοιου ξενοδοχείου είναι μεγάλες.
Αν σας λέγαμε να ξεχωρίσετε ένα πιάτο που θεωρείτε υπογραφή σας και ένα πιάτο που δεν θέλετε να θυμάστε, ποια είναι αυτά;
Ευτυχώς δεν έχω προσφέρει ποτέ κάποιο πιάτο που να ήταν τόσο κακό που να μην θέλω να θυμάμαι. Αντιθέτως τα πιάτα που μπορώ να ξεχωρίσω είναι αρκετά. Ίσως να ξεχώριζα το Σοφρίτο που διακατέχετε από την ένταση της γεύσης του, την υφή & τα αρώματα του. “Μαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα γάλακτος με σκόρδο, ξύδι & μαϊντανό, πάνω σε κρέμα λαδογραβιέρας Ζακύνθου 12μήνης ωρίμανσης, καλοκαιρινή μαύρη τρούφα & τσιπς τραγανής πατάτας Ζακύνθου”
Ποια είναι η γνώμη σας για την Ελληνική σύγχρονη κουζίνα; Τι λείπει; τι θα αλλάζατε;
Τα τελευταία χρόνια γίνονται τεράστια βήματα ανάδειξης του γαστρονομικού μας πλούτου που αυτός ονομάζεται Ελληνική σύγχρονη κουζίνα. Αρχικά από τους chef που έχουν οραματιστεί την Ελληνική κουζίνα ως πρωταγωνιστή στα πέρατα του κόσμου, τους επιχειρηματίες που μας εμπιστεύονται αλλά & την κυβέρνηση που σε κάθε μεγάλη & μικρή πόλη έχει δημόσια ΙΕΚ με τμήματα μαγειρικής με εκκολαπτόμενους αυριανούς chef. Απαιτείται βέβαια μεγαλύτερη προσπάθεια & σκληρότερη δουλειά από όλους μας.
Θεωρώ ότι ζούμε σε μια χώρα που έχει να μας προσφέρει πολλά σε πρώτες ύλες. Οι πρόγονοι μας είχαν φροντίσει να είναι αυτάρκης με τα προϊόντα που παρήγαγε ο τόπος τους. Ευτυχώς τα προϊόντα ήταν & είναι πάρα πολλά & οι συνδυασμοί γεύσεων απεριόριστοι. Είμαστε λοιπόν υποχρεωμένοι να εκμεταλλευτούμε τον συνδυασμό της εξαιρετικής ποιότητας των προϊόντων μας, το κλίμα, την θάλασσα, την κουλτούρα & την ιστορία μας, να τα αναδείξουμε μαγειρεύοντας με αγάπη.
Ποια είναι τώρα η κατάσταση στην ελληνική εστίαση μετά από όλο αυτό που περάσαμε; και πως προβλέπετε το μέλλον της;
Παρατηρούμε πως ο κλάδος της εστίασης επανέρχεται σε ρυθμούς προ covid. Βέβαια παράγοντες όπως η τεράστια αύξηση του κόστους & το λιγοστό προσωπικού κάνουν την κατάσταση εξαιρετικά δύσκολη.
Αν δίνατε εσείς βραβεία γαστρονομίας πως θα θέλατε να είναι; ποιες κατηγορίες θα βραβεύατε;
Πιστεύω πως οι δύο κύριοι θεσμοί βραβείων γαστρονομίας κάνουν εξαιρετικοί δουλειά.
Τι αρέσει σε εσάς να τρώτε; ποια είναι μερικά από τα φαγητά που έχετε αδυναμία;
Όπως σε κάθε chef φυσικά έτσι & σε εμένα αρέσει street food. Επίσης δεν θα άλλαζα για τίποτα τις κλασσικές λαχταριστές παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της μητέρας μου.
Πως βλέπετε την κατάσταση αυτή την στιγμή στην εστίαση που δεν υπάρχουν άνθρωποι ούτε για την κουζίνα ούτε για το service;
Η κατάσταση είναι αρκετά δύσκολη. Αρκετές χιλιάδες εργατικού δυναμικού έχουν στραφεί σε άλλου είδους επαγγέλματα λόγο της παύσης & τον περιορισμό της εστίασης, ξενοδοχεία & εστιατόρια ανοίγουν σωρηδόν & όλο αυτό θα δημιουργήσει τα επόμενα χρόνια τεράστιο πρόβλημα. Χρειάζονται μέτρα & δελεαστικές συνθήκες εργασίας για να στραφεί το εργατικό δυναμικό & κυρίως οι νέες γενιές σε αυτό που ονομάζουμε βαριά βιομηχανία της χώρας.
