Με έμπνευση από τις ανεπανάληπτες γεύσεις και τις γαστρονομικές παραδόσεις της Τήνου, της Λέσβου και της Καλύμνου ο σεφ Luca Piscazzi δημιουργεί το καλοκαιρινό μενού του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.
Περνάς την στριφογυριστή πόρτα του ξενοδοχείου Ναυσικά. Στο lobby τρία μεγάλα ταμπλό με φωτογραφίες από την Τήνο, τη Λέσβο και την Κάλυμνο, τραβάνε την προσοχή. Σε πρώτο πλάνο οι σαρδέλες, το ούζο και το ελαιόλαδο, τα από τη Λέσβο. Η άγρια αγκινάρα, η λούζα, το καρίκι και το κατσικάκι, τα κυκλαδίτικα διαμάντια της Τήνου. Το σπινιάλο, το χταπόδι και ο ξιφίας, το βαρύ πυροβολιό από την Κάλυμνο. Είναι τα προϊόντα από τα νησιά που διάλεξε ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Luca Piscazzi για να δημιουργήσει το νέο μενού Pelagos on Tour που υπογράφει μετά την απόκτηση του πρώτου αστεριού Michelin το Pelagos τον περασμένο Νοέμβριο.
«Ήθελα να ανακαλύψω τα προϊόντα της Ελλάδας επειδή είμαι νέος εδώ και παράλληλα να προσφέρω μια ολοκληρωμένη εμπειρία στους καλεσμένους στο Pelagos. Θέλω να εξελίσσομαι, με αυτό το μενού νομίζω ότι το καταφέρνουμε, η εμπειρία στο Pelagos αποκτά μια conceptual πλευρά» λέει ο σεφ που προερχόμενος από το τριάστερο εστιατόριο της Ann Sophe Pic στο Παρίσι, θέλησε να βάλει περισσότερη Ελλάδα στα ανυπέρβλητα κομψά πιάτα του.
Το μενού γευσιγνωσίας των εννέα πιάτων, μοιάζει με μια ωδή στην αχαρτογράφητη μαγειρική δεξιοτεχνία των νησιών, την οποία ο σεφ ερμηνεύει μέσα από το δικό του πρίσμα της υψηλής κουζίνας.
Αγκινάρα με φουα γκρα και παγωτό ελαιόλαδο
Με το αεράκι να φυσά λυτρωτικά δροσερό και τα αναμμένα φώτα στον κόλπο της Βουλιαγμένης να δίνουν τον κοσμοπολίτικο τόνο, στο τραπέζι εναλάσσονται οι γευστικά περιπετειώδεις νέες δημιουργίες του σεφ. Οι σαρδέλες Λέσβου μαριναρισμένες σε ευκάλυπτο, μέντα και λεμόνι, σερβίρονται πάνω σε πάστα ελιάς, και συνοδεύονται από ένα κερασένιο στο χρώμα και τη γεύση γκασπάτσο με ένα scoop από παγωτό πικραμύγδαλο, σε ένα πάρτυ από λεπτές γεύσεις και αναπάντεχους συνδυασμούς.
Η αγκινάρα εμφανίζεται μέσα σε ένα ερωτεύσιμο “αγκιναρένιο” κεραμικό που υπογράφει η κερασμίστρια Έλια Λαμπίρη (και απαιτεί έως και πέντε ημέρες δουλειάς για να ολοκληρωθεί) συνδυασμένη με λούζα, κάπαρη, παγωτό από φουά γκρα, και φέτες από ροδάκινο. Ένα πιάτο όπου η γευστική και η οπτική σαφήνεια σημειώνουν επιτυχία.
Στη συνέχεια ο σεφ τολμά και σερβίρει το δυσεύρετο καρίκι Τήνου ή αλλιώς το ροκφόρ της Ελλάδας, με χαβιάρι και σος από σπαράγγια, σε ένα εξίσου εντυπωσιακό σκεύος που μοιάζει με την κολοκύθα μέσα στην οποία ωριμάζει -παραδοσιακά- το εν λόγω τυρί για εννέα μήνες.
Πάνω στο minimal και noir ριζότο με μελάνι χταποδιού και περγαμόνο ακουμπούν δύο λεπτές φέτες από λαρδί χταποδιού που ανεβάζει τη γεύση, ενώ η Κάλυμνος κλέβει την παράσταση με μια πάστα al dente με ταρτάρ γαρίδας και σος από σπινιάλο, ένα πιάτο που προχωρά την ιδέα του σπαγγέτι με γαρίδα ταρταρ, που δοκιμάσαμε στο περσινό μενού του σεφ.
Να χειροκροτήσουμε τον σεφ που βάζει στο μενού, ένα φανταστικό κατσίκι Τήνου που μαρινάρεται σε μπύρα pale ale της εταιρείας Noctua, με βερίκοκο και σαμπούκο, πριν περάσουμε στα γλυκά που αντικατοπτρίζουν την παιχνιδιάρικη διάθεσή του, όπου το ούζο Λέσβου αρωματίζει το île flottante που σερβίρεται με μαρέγκα γεμισμένη και coulis φράουλα, ενώ το ελαιόλαδο Olvia γίνεται η επικεφαλίδα ενός αξέχαστου γλυκού με παγωτό ελαιόλαδο και λευκή σοκολάτα. Κι έτσι, ο ταλαντούχος σεφ συστήνει με τον δικό του τρόπο τον γαστρονομικό μας πλούτο παίρνοντας τους επισκέπτες του μαζί σε ένα ταξίδι, μέσα από πιάτα, που σιγοψιθυρίζουν ιστορίες παραγωγών και αυθεντική γεύση Ελλάδας.
Εξαιρετική δουλειά έχει γίνει και στo pairing των κρασιών, με εξαιρετικές ετικέτες όπως το organic Μοσχοφίλερο Huff & Lur του Troupis Winery, το Royal oak Μοσχατο 2019 της Νοpera, το εκπληκτικό Gramina του Βαλσάτης, το Viognier Αγιος Χρόνος του Avantis Estate, το Nostos Russanne, το Enstikto του Δασκαλάκη και το Chateau porto Carras.
Last but not least, τα ασημένια μαχαιροπήρουνα της Sambonet, μοιάζουν με έργα τέχνης της ιταλικής παράδοσης, βάζουν τη δική τους λεπρομέρεια κομψότητας στο δείπνο.
*Το μενού Pelagos on Tour θα είναι διαθέσιμο μέχρι τον Οκτώβριο, μαζί με το μενού 360° που περιλαμβάνει πιάτα από το προηγούμενο μενού του Pelagos και έχουν αντέξει στο χρόνο.
