1ο Athens Gastronomic Forum

Ένα ελπιδοφόρο ξεκίνημα που, αν προλάβει, έχει πολλά να πει…

Το 1ο Athens Gastronomic Forum ανήκει πλέον στο παρελθόν. Κατά γενική ομολογία, τουλάχιστον όσων αντιλαμβάνονται το χώρο της γεύσης ως χώρο πολιτισμού και όχι ως «χώρο μεζέδων, κοψιδιών και οινοποσίας», αποτελεί μια σημαντική και τιμητική γαστρονομική πρωτιά για την Ελλάδα. Ο σύγχρονος δυτικός γευστικός πολιτισμός οφείλει πολλά στην κλασική αρχαία ελληνική κουζίνα και η διοργάνωση αυτής της διημερίδας θα μπορούσε να εκληφθεί ως μια, έστω και όψιμη, πράξη τιμητικής αναγνώρισης.

Όπως ήταν αναμενόμενο, οι «παρεπιδημούντες στην Ιερουσαλήμ της γεύσης» και τα φιλικά προς αυτούς Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης αντέδρασαν επίσης αναμενόμενα: με πλήρη αδιαφορία. Αυτό, φυσικά, κάθε άλλο παρά υπονομεύει την ποιότητα της εκδήλωσης. Συνέβαλε όμως σημαντικά στο να αναδειχθεί, για μία ακόμη φορά, το χάσμα που χωρίζει το χώρο της γαστρονομίας – και για την ακρίβεια, της υψηλής γαστρονομίας – από τη μεγάλη μάζα των πολιτών. Ας αφήσουμε, όμως, τις γενικολογίες και ας εστιάσουμε στις λεπτομέρειες.

Σταχυολογώντας σημεία από τις τοποθετήσεις των σεφ που συμμετείχαν, συγκράτησα δεκάδες αναφορές που δείχνουν καλές προθέσεις και αφορούν ευγενείς στόχους. Ταυτόχρονα, όμως, ορισμένες, τουλάχιστον, δηλώνουν, χωρίς περιστροφές, ότι η υψηλή γαστρονομία ζει σε έναν δικό της, σχεδόν φανταστικό κόσμο, ο οποίος απέχει έτη φωτός από την πραγματικότητα.

Εκφράσεις όπως “Nose to Tail”, “Zero Waste”, “From Farm to Table” δηλώνουν ότι ορισμένοι υπέρ-ταλαντούχοι σεφ (το εννοώ) που έχουν αφιερώσει το είναι τους στην υψηλή γαστρονομία είτε ζουν στον Άρη ή παράγουν έργο κλεισμένοι σε γυάλινο πύργο. Εάν μάλιστα προσθέσουμε και την τοποθέτηση του Rasmus Munk, ο οποίος ούτε λίγο ούτε πολύ πρότεινε ή έθεσε ως προβληματισμό την επιδότηση του κόστους ενός δείπνου σε χώρους υψηλής γαστρονομίας, κάνοντας σύγκριση με τις επιδοτήσεις που δίνει το κράτος για την παρουσίαση ιστορικών μουσικών έργων, για παράδειγμα στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών, τότε η επιστήμη σηκώνει τα χέρια ψηλά.

Τόσο για αυτό όσο και για τις τρεις προηγούμενες έννοιες – με τις οποίες, θεωρητικά, κανείς δεν μπορεί να διαφωνήσει – θα χρειαζόταν μια ξεχωριστή ημερίδα. Με ευρύτερη σύνθεση.

Όλα αυτά μου θύμισαν έναν στίχο από τραγούδι που είχε γράψει ο Λάκης Καραλής την περίοδο της δικτατορίας: «Και αφού είπαμε ότι κάτι πρέπει να κάνουμε, πήγαμε σπίτια μας». Στη συγκεκριμένη περίπτωση, στο εστιατόριό μας.

Από όσους ακούστηκαν και έλαβαν δημοσιότητα, σωστή ήταν η τοποθέτηση του Σαμοΐλη και της Ζερβακάκου. Αυτοί, όμως, έχουν επιλέξει συνειδητά τον δρόμο που θέλουν να ακολουθήσουν και αυτό τους επιτρέπει να λένε όσα είπαν. Τους αξίζουν συγχαρητήρια και μακάρι να υπήρχαν περισσότεροι σαν αυτούς. Ιδιαίτερα εύστοχη ήταν επίσης η τοποθέτηση του Juan Roca, αλλά και της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη: «Πρωτοπορία δεν σημαίνει να διαγράφεις το παρελθόν, αλλά και παράδοση δεν σημαίνει να φοβάσαι το μέλλον».

Τέλος, αν πραγματικά πιστεύουμε ότι η γεύση αποτελεί σημαντικό κεφάλαιο του πολιτισμού μας, οφείλουμε να κρατήσουμε στο μυαλό μας την τοποθέτηση του Σωτήρης Ευαγγέλου: «Η παράδοση πρέπει να περνάει από γενιά σε γενιά και να εξελίσσεται χωρίς να προδίδει τον χαρακτήρα της». Ο Σωτήρης δεν μιλά απλώς, αυτό που λέει το κάνει πράξη. Και γι’ αυτό είναι μεγάλος σεφ.

Πριν ολοκληρώσω αυτό το (φαντάζομαι) στενάχωρο κείμενο, θα μου επιτρέψετε να αναφερθώ σε μια σοβαρή παράλειψη. Το συγκεκριμένο Forum ήταν, δυστυχώς, μονόπλευρο. Υπήρχε λόγος, αλλά όχι αντίλογος: υπήρχε άποψη, αλλά όχι ένσταση για την ορθότητά της ή για το εφικτό της υλοποίησής της.

Υπήρχαν διάσημοι σεφ, αλλά όχι αποδέκτες και παρατηρητές του έργου τους με παιδεία. Μπορεί στη χώρα μας τέτοια πρόσωπα να είναι δυσεύρετα σε ό,τι αφορά την καταλληλότητά τους για σοβαρή συμμετοχή σε μια τέτοια διοργάνωση, όμως υπάρχουν. Έλειπαν ορισμένες προσωπικότητες που, έστω και για λόγους τιμητικούς, θα έπρεπε να είχαν προσκληθεί και να τους δοθεί η δυνατότητα να διατυπώσουν άποψη. Ίσως κάποιοι να σκεφτούν ότι αναφέρομαι στο πρόσωπό μου. Ξεκαθαρίζω: όχι. Πενήντα τρία χρόνια στα χαρακώματα της γεύσης και του κρασιού μού χάρισαν πολλά. Κυρίως, με έκαναν να αισθάνομαι χορτάτος αλλά και να μην κρατώ το στόμα μου κλειστό.

Εξού και η σημερινή τοποθέτηση, η οποία, κάθε άλλο παρά, έχει χαρακτήρα επιτιμητικό. 

Σίγουρα, όμως, έχει χαρακτήρα αφυπνιστικό αν θέλουμε τα πράγματα να προχωρήσουν μπροστά και να μη φτάσουμε σε λίγα χρόνια να τρώμε φαγητά σε συσκευασία αλουμινίου, παρασκευασμένα σε κολοσσιαίες μονάδες που θα τροφοδοτούν την αγορά με 500.000 και πλέον μερίδες έτοιμου φαγητού ημερησίως, χωρίς κανείς να γνωρίζει από ποιες πρώτες ύλες παρασκευάζονται ή από ποιο χωράφι προέρχονται.