Ένας cosy χώρος έχει δημιουργηθεί στη Νέα Ερυθραία από τον Μιχάλη Κεχαγιόγλου, βασισμένος σε ένα παιχνιδιάρικο concept που κινείται γύρω από τον αριθμό 12
Tα 12 πιάτα του μενού αλλάζουν κάθε 12 ημέρες για να απολαμβάνουμε τον “αφρό” κάθε εποχής! Στο παιχνίδι μπαίνουν και 12 ετικέτες κρασιών του ελληνικού αμπελώνα, όπως και 12 επιλογές σε αποστάγματα και μπύρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες! Ιδιοκτήτης και chef που υπογράφει το μενού, ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου.
Ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου έχει θητεία δίπλα στον Γιάννη Μπαξεβάνη στην κουζίνα του Ark, αλλά πέρασε και από το Savoy Grill του Gordon Ramsay, ενώ επιστρέφοντας στην Ελλάδα ασχολήθηκε πολύ με το private cheffing. Στη συνέχεια, το οικογενειακό ιχθυοπωλείο, μεσοτοιχία με το «12 με τόνο», τον έφερε σε επαφή με τη μαγειρική και το ψήσιμο του φρέσκου ψαριού. Πέραν της πώλησης ψαριών και θαλασσινών, στο ιχθυοπωλείο Mistral (οικογενειακή επιχείρηση) ψήνουν ψάρια και τα στέλνουν κατ οίκον.
Έτσι, αφού ο Μιχάλης γαλουχήθηκε στα θαλασσινά μαγειρέματα, αποφάσισε να κάνει ακριβώς δίπλα, ένα ψαρομάγαζο, στηριζόμενος στην άριστη πρώτη ύλη που προμηθεύεται από το οικογενειακό ιχθυοπωλείο. Με τέτοια πρώτη ύλη μπορεί να κάνει θαύματα, καθώς βρίσκει καθημερινά φρέσκα ψάρια και μάλιστα σε κόστος που το επιτρέπει οι τιμές στον κατάλογό του να είναι προσιτές στον πελάτη. Όλα φτιάχνονται στην μικρή κουζίνα του εστιατορίου, από το ψωμί ως τα χειροποίητα ζυμαρικά. Στο χειροποίητο χαρουπόψωμο φαίνεται η επιρροή του μέντορά του Γιάννη Μπαξεβάνη, καθώς ήταν από τους πρώτους που το έφερε στα τραπέζια των εστιατορίων. Ένας φίνος ισορροπημένος ταραμάς, κρεμώδης στην υφή στέκεται δίπλα του, με γεμάτη γεύση και σωστή ένταση.
Ο Κεχαγιόγλου κάνει τα δικά του παστά, λακέρδες και άλλα συναφή, όπως η σαρδέλα gravlax παστωμένη σε αλατοζάχαρη, με ούζο, σύκο και πιπέρι, που συνοδεύεται με κρέμα από σύκο, ούζο και μέλι, φρέσκο σύκο και πίκλα κρεμμυδιού, αλλά δυστυχώς τη βραδιά που το επισκέφθηκα δεν την είχε… είπαμε ότι βρεθεί φρέσκο, μπαίνει στο μενού. Την αντικατέστησε όμως με ένα εξαιρετικό μαγιάτικο που είχε μαριναριστεί με ούζο και αλατοζάχαρη και στο πλάι του είχα μια μαγιονέζα με κάπαρη.
Θα επιμείνω στην εξαιρετική ποιότητα του ψαριού, που στεκόταν άριστα χωρίς να θέλει τίποτα δίπλα του!
Πολύ καλό και το tartare γαρίδας Θερμαϊκού, που τις έδινε ένταση ο συνδυασμό με λουκάνικο. Τα κεφτεδάκια τόνου είναι νόστιμα και τα συνοδεύει ένα ψευτοτζατζίκι, αλλά το καλαμάρι που γλασάρεται με miso και πορτοκάλι, θέλει λιγότερο ψήσιμο και δεν δένει ιδιαίτερα με τον τραχανά που το συνδυάζει στο πιάτο. Το χειροποίητο ζυμαρικό που συνδυάζεται με ραγού τόνου, θα έπρεπε να είναι πιο al dente, αλλά και πάλι το ψάρι εδώ, είναι από μόνο του πολύ νόστιμο και με το ζυμαρικό χάνεται.
Στο τέλος, δοκίμασα ένα ψητό φιλέτο μαγιάτικου, πολύ ζουμερό κι ανάλαφρο όπου επιβεβαιώνει για μια ακόμη φορά ότι η καλή πρώτη ύλη και η σωστή διαχείρισή της, από τον chef, κάνουν το «12 με τόνο» να ξεχωρίζει. Τα χόρτα που το συνοδεύουν τα “καπνίζει”, περνώντας τα λαδωμένα πάνω από τη σχάρα και συμπληρώνουν ωραία το πιάτο, καθώς έρχονται al dente, με το χρώμα τους να κρατάει ζωντανό. Ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου έχει και την πρόταση head to tail για τα ψάρια ημέρας, όπου το ψάρι που επιλέγει ο πελάτης, το κάνει μισό ψητό, και το υπόλοιπο ceviche καθώς και μακαρονάδα με χειροποίητο ζυμαρικό. Με τη zero waste αυτή τακτική, εκμεταλλεύεται όλα τα μέρη του ψαριού.
Προσωπικά, πιστεύω πως για να κερδίσει το στοίχημα και να περάσει στην επόμενη βαθμίδα αυτή η προσπάθειά του, θα πρέπει να εστιάσει αποκλειστικά στα ωμά και στο ψητό ψάρι καθώς η πρώτη ύλη του δεν χρειάζεται καμία παρέμβαση.
Γλυκό κλείσιμο με arancini ρυζόγαλου με αρώματα πορτοκαλιού, ήταν ότι χρειαζόταν μετά την ψαροφαγία. Η λίστα κρασιών έχει λίγες επιλογές και επιδέχεται βελτίωσης.
